Лес после дождя, чеснок, орехи, сыр, дубовый лист, мокрая земля, мускус… Чем дольше слышишь этот аромат, тем больше хочется. Он пробирает до мурашек., гипнотизирует, вызывает зависимость. Трюфель. Все самое интересное об охоте на это гриб – в статье шеф-повара Арсения Матвеенко.
ТРЮФЕЛЬ – продукт невероятный. Скорее роскошное дополнение к блюду, чем полновесный ингредиент, он как никто другой в мире оброс легендами. Не имея с ним ежедневных дел, большинство знает о нем только то, что это дорого. По сути трюфель — это сморчок, который в ходе эволюции ушел под землю, чтобы спрятаться от всех, кто его не должен съесть. А потом дал мощный аромат тем, кому съесть его нужно для распространения спор. В 100 граммах трюфеля содержится 31 калория, 4,5 грамма белка, 2 грамма жира, 0,3 грамма углеводов и 8 грамм клетчатки. Если взять самый дорогой трюфель, нарезать толстыми ломтями и обжарить на сковороде, то после того как дорогой аромат улетучится, останется гриб со вкусом жареного сморчка.
7 наиболее распространенных видов трюфелей:
Белый трюфель – Tuber magnum Pico
Зимний черный трюфель – Tuber melanosporum Vitt
Летний черный трюфель – Tuber aestivum Vitt
Белый летний трюфель Бьянкэтто – Tuber Borchii Vitt
«Бургундский» черный зимний трюфель – Tuber Uncinatum Chatin
Гладкий черный трюфель – Tuber Macrosporun Vitt
«Мускусный» трюфель – Tuber Brumale Vit
Искателей трюфелей называют «трифалау». В дере- вушках Италии еще существуют целые династии, в которых из поколения в поколение передается искусство поиска трофейных грибов. Все трюфели растут рядом с лиственными деревьями под землей на глубине от 10 см до 1 метра. Чаще всего их можно встретить под дубами, буками, грабами, березами или орешником. Средняя продолжительность плодоношения трюфелевых дубов – около 30 лет, после урожайность резко падает.
Трифалау берут в помощники свиней и собак. Первые сильно топчут поверхность, быстро устают и постоянно покушаются съесть найденное, поэтому сегодня прак- тически отстранены от дел.
Среди собак лучшие охотники на трюфели – резвые независимые породы с веселым нравом. Охотничьи не подходят, так как много отвлекаются на посторонние звуки и запахи. С трехдневного возраста у щенят начинают закладывать положительные ассоциации с ароматом трюфеля, натирая трюфельным маслом живот кормящей суки. Дальше – бесконечные веселые тренировки, по итогу которых четвероногие обязательно должны найти трюфель и получить заветное угощение. Скоро они начнут лаять, приседать или осторожно копать в том месте, где растет заветный гриб, подавая знаки хозяину. После можно вводить отвлекающие факторы – запахи и звуки, имитирующие те, что встречают собаки в лесу. Выдрессированный на поиск трофейных грибов пес стоит около 2000€.
Ежегодно в Тоскане, в Сан-Миниато, проводят Фестиваль белых трюфелей. Праздник проходит в ноябре по выходным, начиная со второй субботы месяца. Как раз на это время приходится сезон сбора белых трюфелей, которые славятся своими размерами и качеством.
Трюфель, как объект гастрономический, очень недолговечен и начинает увядать сразу, как только покидает землю. Даже в самых идеальных условиях сохранить вкусовые качества гриба можно лишь в течение 10 дней. Поэтому истинные гурманы с нетерпением ждут сезона и появления свежих грибов в местных ресторанах.
Леса Хорватии в окрестностях городов Мотовун и Бузет славятся трюфелями, здесь проводятся свои фестивали, а в городе Левада установлен памятник трюфелю. В Сан-Миньято тоже есть свой памятник, посвященный охотнику за трюфелем и его собаке. А в испанской деревушке Метаутен в долине Альин открыт музей трюфеля.
Готовят трюфель по-особому, существует даже целая школа Accademia del Tartufo Urbani, где обучают всем трюфельным тонкостям. Главный секрет – натирать или нарезать гриб на горячее блюдо и непосредственно перед подачей, чтобы овеянный легендами аромат не успел улетучиться.
С каждым годом трюфелей становится все меньше, и цены на них растут. Тосканские трюфели продаются по 4000€ за килограмм, а «белые бриллианты» из Альбы уходят по 7500€.
Вопреки распространенному заблуждению, трюфели можно культивировать. Первые успешные попытки были зафиксированы еще в 1808 году, когда Жозеф Талон высадил желуди с дубов, под которыми росли трюфели. А несколько лет спустя под корнями молодых деревьев появились драгоценные грибы. В 1847 году Огюст Руссо такими желудями засадил 7 гектаров и собрал настолько большой урожай, что получил приз на всемирной выставке в Париже в 1855 году.
В конце XIX века трюфельные рощи простирались на 750 квадратных километров и приносили до 1000 тонн «черных алмазов кулинарии». К сожалению, в XX веке из-за упадка в сельском хозяйстве Франции большинство из этих территорий оказались заброшенными. Однако в наши дни местные фермеры выступают против новых плантаций, опасаясь, что цены на этот деликатесный гриб серьезно упадут.
Завершая краткий рассказ о трюфеле, хочется отметить превосходный с визуальной точки зрения, многослойный, умный, грустный и очень смешной документальный фильм «Охотники за трюфелями» Майкла Дуэка и Грегори Кершоу (2020). Это рассказ о той эпохе, когда человек еще любил свою работу. Главные герои – пьемонтские старики и собаки, собирающие самые дорогие грибы в мире, и, конечно, сам белый трюфель. Время действия – пьемонтская осень, почти зима, сказочное, невероятное, пахнущее тяжелой землей и сырыми листьями время года. Суть – суметь уловить последнее, уходящее, умирающее и представить, что будет, когда оно исчезнет навсегда.
Рецепт «Пенне с черным трюфелем»
Ингредиенты:
Пенне – 100 г
Трюфель черный – 20 г
Лук – 50 г
Сыр пармезан – 30 г
Лук-резанец – 10 г
Стружка тунца – 2 г
Плавленый сыр – 20 г
Сливки – 15 г
Приготовление:
Готовим пенне аль денте.
Обжариваем на оливковом масле лук до прозрачности. Добавляем плавленый сыр, сливки, половину стружки тунца и 10 грамм трюфеля. Тушим 2,5 минуты до однородной консистенции. Добавляем пенне, активно перемешивая, и через минуту снимаем. Посыпаем натертым пармезаном и стружкой тунца. Украшаем луком и ломтиками трюфеля.
Приятного чтения и приятного аппетита!
Автор: Арсений Матвеенко @show_chef
*Эту статью можно прочитать в онлайн номере журнала ОСЕНЬ 2021
