КУХНЯ СО ВКУСОМ
Эрик ле Прово – французский шеф-повар и ресторатор, который живет и работает в России с начала 1990-х годов. Его улитки, луковый суп и стейк-тартар за 31 год успело попробовать и по-настоящему полюбить не одно поколение москвичей. Сейчас Эрик владеет и управляет рестораном Le Carré на Садовнической улице, где мы и встретились и поговорили о его юности, переезде в Москву, изысках французской кухни и новых возможностях.
ОЛЕСЯ: Эрик, как вы пришли в профессию? Вы пошли по стопам отца?
ЭРИК: Мой отец сначала учился на инженера,-механика, а потом поступил в одну из самых известных кулинарных школ во Франции, хотя и не закончил ее. Пытался вести ресторанный бизнес, но забросил его и создал фирму по ремонту домов. Помню, что у отца были «золотые руки», он мог сделать сам что угодно. А вот дедушка, кстати, в свое время смог открыть ресторан и отель в Нормандии.
ОЛЕСЯ: Почему и когда вы начали готовить?
ЭРИК: Мой отец открыл первое безалкогольное кафе в Нормандии, в котором работали он и моя мама. К нам приезжали байкеры, у входа постоянно было много мотоциклов. Мне было лет 7-8, и я постоянно наблюдал за атмосферой. Было весело, как мне казалось, и классно. Мы часто с братом были дома одни, и я готовил обеды. Однажды я приготовил в духовке сырное суфле – soufflé au fromage – продукт простой, а рецепт сложный, и всех удивил, в том числе и самого себя. Мне захотелось попробовать приготовить разные блюда. Я начал экспериментировать, и следующим шедевром стал бургонский петух в вине.
ОЛЕСЯ: Тогда вы решили, что пойдете в кулинарную школу?
ЭРИК: Если честно, после школы я не знал, чем хочу заниматься. Папа постоянно спрашивал меня: «Что ты будешь делать?». А я не знал. Поэтому взял рюкзак и поехал в Лондон, в Англию. Мой дедушка, хороший коммерсант, устроил меня в компанию по торговле овощами. Но когда я потерял паспорт, мне пришлось вернуться домой. Не могу сказать, что я хотел быть именно поваром. Так сложилось.
ОЛЕСЯ: Но в какой момент вы поняли, что быть шефом – это дело вашей жизни, так ведь?
ЭРИК: Мне повезло: после Англии я устроился в самый известный ресторан Парижа «Серебряная башня» – Tour d’Argent. Там я получил тот опыт, который использую до сих пор. Наверное, там я это и почувствовал.
ОЛЕСЯ: Как вам удалось туда попасть?
ЭРИК: Даже не знаю. Открою секрет: я не очень люблю готовить. У меня есть «вкус» – собственный «вкус», который я могу составить, как говорится у нас, шефов. Мой кайф – придумывать «вкус», а не быть на кухне.
В то время в Tour d’Argent было 400 человек на место. Я послал им резюме, они пригласили меня в Париж. Моя жизнь изменилась в одно мгновение. И дальше началась самая полезная и жесткая школа в моей жизни: мы работали по 12 часов, нужно было выстраивать отношения с су-шефом, проверялись все мои навыки. Я проработал там полтора года. Их систему, подход к работе я использую сейчас в своем ресторане Le Carré. После этого я еще работал в ресторанах Парижа, Ниццы и Биаррица, в том числе со звездами Мишлена.
Честно говоря, весь мой профессиональный путь – это стечение обстоятельств, дело случая, судьба. Благодаря «Серебряной башне» я почувствовал себя поваром, понял, что я могу. Потому что до этого я сомневался.
ОЛЕСЯ: А как вы доросли до позиции шефа?
ЭРИК: После Парижа я уехал в Шотландию. Английский язык был единственным предметов в школе, который мне нравился. У меня были англоязычные приятели, и они предложили мне поработать на побережье. Но так как я люблю путешествовать, то устроился су-шефом на лайнер, который ходил в круизы по островам Карибского бассейна. Мне пришлось обучать всю интернациональную команду с разным опытом на кухне. Так я понял, что могу и умею руководить. У нас было 900 пассажиров и ограниченные условия. Это была отличная школа!
Кстати, в России не особо хорошо обстоят дела с руководством в ресторанном бизнесе: мало субординации, дисциплина страдает. Здесь часто не разделяют работу и дружбу, и слишком много отдыхают – каждый день праздник!
ОЛЕСЯ: А как вы оказались в России?
ЭРИК: Когда я вернулся в Сан-Мало, однажды мой папа, листая журнал про ресторанный бизнес, увидел объявление, что московский ресторан ищет французского шефа. Он сказал: «Ты должен поехать». Но мне эта идея показалась совершенно сумасшедшей: 1991 год, Россия выглядела далекой, дикой и опасной. Отец продолжал настаивать, и я отправил свое резюме. Когда мне позвонили, я был и удивлен, и напуган. Помню, первый раз я бросил трубку, а второй – что-то пробормотал типа «перезвоните завтра». И мне перезвонили, и я решил рискнуть. Дальше все было как в кино.
Когда я вышел из Шереметьево и стал ловить такси, остановилась машина, я спросил водителя: «Вы говорите по- английски?». Он ответил: «Yes!», но, как потом оказалось, это было единственное слово, которое он знал. Мы поехали, он спросил адрес. И вдруг я понял, что адреса я не знаю – его просто мне не сообщили. Ночь, декабрь, гостиница «Интурист», какой-то француз подсказал нам, где находится единственный в то время французский ресторан – Le Chalet. Ох, и досталось мне тогда от менеджера! Вот так я начал работать в России.
Кстати, русский язык я учил через поставщиков – я покупал овощи и запоминал названия.
ОЛЕСЯ: Эрик, многие москвичи наслышаны про ваш знаменитый стейк-тартар. Это ваше любимое блюдо?
ЭРИК: Вы удивитесь, но свой первый стейк-тартар я приготовил в Москве. Меня как-то спросили клиенты: «Вы француз? А стейк-тартар знаете?» Я не знал и никогда раньше его не готовил, но, как настоящий гордый француз, достал свою кулинарную книгу, добавил свой «вкус» и вывел рецепт идеального стейка-тартара. И до сих пор это мое «коронное» блюдо!
Но не самое любимое. Мой папа готовил свинину на кости с зеленой чечевицей и специями – обычная деревенская домашняя кухня – это единственное блюдо, которое я могу бесконечно готовить и есть. Борщ я не умею варить. Соленья и маринованные овощи – тоже не мое.
ОЛЕСЯ: У вас получается готовить французские блюда из российских продуктов?
ЭРИК: Я люблю готовить из российских продуктов. Самое важное – составить «вкус», используя французскую технику приготовления. А продукт должен просто быть свежим! Не важно, откуда он. В Le Carré у меня только русские продукты. Колбасы – сосисоны фуэт, корсэ и калабрез – делают в России, сыры – камамбер, валансе, сент-мор, монт-блю – тоже. Форель – мурманская, гребешки – из Владивостока.
Конечно, у французского продукта есть свой особенный вкус. Это неоспоримо. Но вы можете готовить блюда французской кухни из любых продуктов.
ОЛЕСЯ: Быть шефом – это про искусство, труд или талант?
ЭРИК: Надо любить и чувствовать свое дело. Знать технику приготовления блюд. Ты должен уметь доказать, что ты лучший, должна быть индивидуальность. А кроме того, хороший шеф должен уметь решать проблемы и руководить. Благодаря этим качествам в 1994 году я вместе с партнером открыл французский ресторан в Москве. Говорили, что я – «шеф с самым скверным характером» в столице. А мне хотелось показать, на что я способен: я был требовательным, иногда жестким, но я обучил много поваров. И у меня была отличная команда и превосходная кухня. То же самое сейчас и в Le Carré!
Что касается готовки, я уже сказал, что я не «фанат плиты», но, конечно, очень люблю свое дело. И могу заменить любого сотрудника на кухне. Когда у нас много посетителей, я сам надеваю фартук и готовлю.
ОЛЕСЯ: Сейчас россияне любят французскую кухню, на ваш взгляд?
ЭРИК: К сожалению, нет. Двадцать лет назад французская кухня была очень популярна: в ресторан ходили люди среднего и старшего возраста, в основном.
Надо понимать, что мы, французские шефы, приехали сюда, потому что русские хотели именно французскую кухню. Этим людям, которые были нашими клиентами, было уже от 40 до 60 лет. Но выросло новое поколение, они начали путешествовать по всему миру. И потихоньку молодежь тоже начала ходить по ресторанам. Они не хотели повторять то, что делают родители, есть то, что они едят. Им не хотелось тратить много времени на ресторан и разбираться в сложных названиях блюд. Владельцы, у которых работал шеф-повар француз, начали понимать, что он им обходится дорого, у них много персонала, многие продукты из Франции – ведь с французскими шефами часто бывают проблемы, они все немного с претензией, снобы. И новое поколение сделало свой выбор – заявило, что они хотят есть руками: пицца, бургеры, суши. Это совсем другая кухня, она проще и быстрее. Это бизнес.
А мне очень жаль, потому что французская кухня – про богатый вкус, про искусство.
ОЛЕСЯ: Эрик, тема этого номера – «Море возможностей»? Какие у вас возможности сейчас? И какие возможности вы хотели бы иметь в будущем?
ЭРИК: Сейчас все мои возможности – в ресторане Le Carré. У нас много постоянных посетителей, которые возвращаются к нам за «вкусом». Это главное, они и есть мой стимул. Сейчас я верю в свой проект. Невозможно, чтобы в одной из самых больших столиц мира не было хорошего французского ресторана.
А в будущем я хотел бы открыть бистро. С более расслабленной атмосферой, для среднего класса. Мне кажется, для французской кухни есть место в России, есть своя ниша.
Фото || из личного архива героя интервью
Автор || Oлеся Суджан
