Если размышлять о теме номера «С ног на голову» в контексте кулинарии, на ум сразу приходит знаменитый тарт Татен – французский пирог «наизнанку», который уронили и подали начинкой кверху. Об истории этого яблочного десерта и других гастрономических промахах и случайностях, положивших начало легендарным блюдам, – в статье шеф-повара Арсения Матвеенко.
Луковый суп
Однажды король Людовик XV, будучи на охоте, решил подкрепиться глубокой ночью. Не обнаружив в своем охотничьем домике ничего, кроме лука, масла, засохшего багета, сыра и шампанского, он смешал продукты вместе и отварил их. Так провал с запасами продовольствия для самого короля стал началом истории знаменитого лукового супа.
Кстати, во времена третьей республики луковый суп был популярен у прожигателей жизни, которые считали его лучшим средством от похмелья.
Тарт Татен
Рецепт тарт Татена появился в конце XIX века, в 200 километрах от Парижа, в городке Ламот-Беврон, где Каролина и Стефания Татен управляли гостиницей-рестораном. Самая популярная история гласит, что тарт Татен появился вследствие ошибки: Стефания забыла положить слой теста в форму, выложив сначала фрукты в сахаре, которые слегка подгорели. Известный кулинарный критик Морис-Эдмон Сайян привез этот десерт в Париж под названием «Тарт мадемуазелей Татен». В 1926 году в очередной кулинарной книге он сделал акцент на Орлеане и на рецепте тарт Татена. И именно автор, обладающий отменным чувством юмора, придумал анекдот о неловкости сестер, который стал легендой.
Морис Эдмон Сайан — французский писатель, журналист, гастрономический критик ХХ века, колумнист еженедельной рубрики «Понедельники с Мишленом» в газете Le Journal, автор известной книги «Кухня и вина Франции». Морис был прозван «принцем гурманов» и знаком публике под псевдонимом Кюрнонски.
Фруктовый лед
В 1905 году 11-летний Фрэнк Эпперсон из Сан-Франциско оставил стакан с содовой и деревянной ложкой на заднем дворе дома. Ночью температура на улице упала ниже нуля, и когда мальчик на следующее утро нашел стаканчик, то увидел, что газировка замерзла. Фрэнк потянул за ложку, вытащил замороженный напиток и съел. В 1922 году фруктовый лед был представлен публике на Оклендском бале, а через год Эпперсон подал заявку на патент для «замороженного льда на палочке».
Креп Сюзетт
В 1896 году в одном из ресторанов княжества Монако в сопровождении своей дамы сердца гостил принц Уэльский. Даму звали Сюзанна, а сам принц называл ее Сюзетт. Повар, который жарил для знатной четы французские крепы, случайно пролил на сковороду спирт для горелки, и блюдо воспламенилось. Помощник повара проявил смекалку, и затушил огонь сахаром, который мгновенно превратился в карамель. Принцу десерт преподнесли как созданное специально для него блюдо. И ему оно настолько понравилось, что он попросил повара назвать новое блюдо в честь его возлюбленной.
Киевский торт
В 1956 году, на киевской фабрике имени Карла Маркса, работники из цеха бисквитов — допустили ошибку. Константин Петренко и его помощница Надежда Черногор забыли убрать в холодильник взбитые сливки. Решив спасти продукты, кондитеры намазали белковые коржи масляным кремом, а торт украсили розочками из крема. Позже рецепт запатентовали и создали популярный десерт.
Булочки с изюмом
В 50-х годах XIX века в Москве правил генерал-губернатор Закревский. По традиции, к столу начальника поставлялась самая лучшая еда в городе, среди которой – выпечка от Ивана Филлипова. Однажды губернатор нашел в булочке таракана и вызвал к себе пекаря, чтобы отругать его. Однако Филлипов не растерялся и с аппетитом съел булку с тараканом, уверив губернатора, что это был изюм. А булочки с изюмом – новинка, придуманная специально для его сиятельства. Генерал опешил и Филлипова отпустил. А тот, вернувшись в пекарню, поскорее насыпал изюма в тесто для булочек. И ко времени прогулки генерал-губернатора на улицах Москвы уже вовсю продавались булочки с изюмом.
Печенье с кусочками шоколада
В 1930 году Рут Уэйкфилд, которая вместе с мужем владела небольшим отелем под названием Toll House Inn, изобрела печенье с кусочками шоколада. Дело было так: она готовила для гостей обычное шоколадное печенье и обнаружила, что пекарский шоколад закончился. Времени бежать в магазин за ключевым ингредиентом не было, и Рут добавила в тесто для печенья нарезанного на кусочки шоколада. Повариха думала, что в духовке они растают, придав печенью нужный вкус. Но этого не случилось. Вместо шоколадного появилось печенье с шоколадными кусочками, одно из самых знаковых блюд в истории американской кулинарии.
Тофу
Во II в. до н. э. в Китае императорский повар готовил пюре из соевых бобов и, добавил в кастрюлю новую приправу – нигари, добываемую посредством выпаривания морской воды. В результате произошла реакция створаживания, и соевое пюре свернулось. Повар попробовал массу и был поражен удивительно тонким вкусом. Он продолжил эксперименты с соевым пюре, и спустя некоторое время первый тофу оказался уже на столе императора.
Существует еще множество историй о гастрономических казусах и неприятностях, которые положили начало легендарным рецептам. И все эти легенды лишний раз подтверждают то, что все случайное – не случайно, а все, что ни делается, – только к лучшему. Я пока, к сожалению или к счастью, гастрономических ошибок не совершаю. Поэтому в этот раз рецепта не будет.
Приятного чтения и приятного аппетита!
Автор || Арсений Матвеенко @show_chef
*Эту статью можно прочитать в онлайн номере журнала ЛЕТО 2021
