Лёд как замёрзшая вода стал инструментом вкуса

Лёд кажется нам чем-то простым — прозрачным кубиком, опускающимся на дно стакана. Но его путь в гастрономию был длинным и сложным. Чтобы занять почетное место в кухнях, барах и ресторанах по всему миру, лёд преодолел тысячелетия. О наблюдениях, экспериментах и самых знаковых этапах — в статье шеф-повара Арсения Матвеенко.

 

 

АНТИЧНОСТЬ

Первые упоминания о «кулинарном льде» впервые встречаются в древних цивилизациях. Уже в Месопотамии и Древнем Египте использовали примитивные технологии ночного охлаждения: в пустыне, где температура резко падала после захода солнца, воду оставляли в неглубоких глиняных емкостях, чтобы получить тонкие пласты льда.

Именно их использовали для охлаждения напитков знати. Около IV века до н. э. в Персии появился яхчал — гигантское подземное хранилище льда. Здесь снег, привезенный с гор, сохранялся все лето. Именно тогда лёд стали применять не только для охлаждения напитков, но и для приготовления первых ледяных десертов — шербетов.

В Древнем Риме лёд и снег, привезенные с Апеннин, прессовали и хранили в глубоких колодцах. Холодные ингредиенты стали частью гастрономических ритуалов, римская знать охлаждала ими вина и сладости. В те времена лёд был дорогим и труднодоступным. Вкус холода могли познать лишь избранные, и использование льда было демонстрацией статуса.

 

СРЕДНЕВЕКОВЬЕ

После падения Римской империи гастрономическое использование льда в европе практически исчезло. Холод перестал быть символом роскоши, технологии хранения были утеряны.

Возвращение льда на кухню началось лишь в XVI–XVII веках, когда в Италию и Францию пришли новые методы с Востока. Итальянцы добавили к старым рецептам сахар и фрукты, так родились сорбеты.

Элементом аристократического величия лёд снова стал во Франции в эпоху Людовика XIV. Королевская кухня охлаждало напитки, подавала мороженое и фруктовый лёд, а хранение льда стало настоящим искусством. В Версале имелось несколько ледников, обслуживавших кухню короля. Они представляли собой большие подземные или полуподземные сооружения в форме колодца с толстыми каменными стенами, двойной дверью и изоляцией из соломы или древесного угля. Между слоями льда просыпали солому, опилки или сухой хворост, чтобы уменьшить таяние и предотвратить смерзание в монолит. Чистый снег также собирали зимой, утрамбовывали в леднике и пересыпали соломой. Он работал как утеплитель и как источник «быстрого холода». При правильной укладке лёд мог сохраняться до лета и даже до осени, несмотря на отсутствие механического охлаждения.

 

 

САМЫЕ ИЗВЕСТНЫЕ ЛЕДЯНЫЕ БАРЫ И РЕСТОРАНЫ МИРА

#1 ICEBAR STOCKHOLM
Швеция

Первый в мире постоянный ледяной бар был открыт в 2002. Он создается ежегодно изо льда, привозимого с реки Турнеэльвен в Юккасъярви, и каждый год меняет художественную тему и оформление. Интерьер в баре полностью ледяной: стойка, стаканы, скульптуры.

#2 ICEBAR LONDON (ранее Belowzero Icebar)
Великобритания

Один из самых известных городских ледяных баров мира. Дизайн создают художники из Icehotel. Ледяные стаканы, скульптуры и сменяющиеся арт-инсталляции.

#3 ICEHOTEL BAR
Швеция

Бар внутри легендарного Icehotel — первого в мире отеля изо льда — находится за Полярным кругом. Интерьеры создаются приглашенными художниками со всего мира из «арктического льда» с уникальной прозрачностью. Здесь можно посмотреть вечерние световые шоу, посидеть на ледяной мебели и попробовать тематические коктейли.

 

 

26.01.2026
Фото || www.unsplash.com by Ina Melny & Jan Antonin
Автор || Арсений Матвеенко

Поделиться: