Стамбул – город, который всегда играл важную роль, как в политической, так и в экономической жизни многих стран, – издавна еще и город кофе. Именно османы еще в далеком XVI веке стали первыми популяризаторами известного сегодня каждому напитка. Об истории, современных традициях, музеях, где можно найти кофейные экспозиции и современном потреблении кофе, – статья кофейного историка Дарьи Барташевич.
История
Чтобы понять, каким образом турки так тесно связаны с кофе, обратимся к истории кофейного зерна, о которой рассказывает одна достаточно известная и популярная легенда. Считается, что первые кофейные деревья были найдены в Эфиопии пастухом Калди, который пас своих коз недалеко от кофейных деревьев. Они попробовали ярко-красные плоды одного дерева, как оказалось – плоды арабики. Калди удивился тому, какими активными стали козы и даже испугался – не отравились ли они. Оказалось, что нет. На следующий день он сам решил попробовать сырые ягоды кофе. Пораженный эффектом, который на него оказал кофеин, он прибежал в деревню и поделился своим открытием с местными жителями. Именно таким образом был открыт кофе. Уже в то время эфиопы начали употреблять его в пищу в качестве перекуса в форме, напоминающей современный энергетический батончик.
Существует еще одна легенда, очень похожая на первую, но рассказывает она о монахе из Йемена, который нашел кофе после утренней молитвы, попробовал и, также, как и Калди в Эфиопии, пораженный эффектом кофеина, побежал делиться своим открытием с другими монахами.
В целом, мысль одна – кофе был найден в этом регионе еще в IX веке нашей эры.Как с этим связаны османы? И какую роль они сыграли в распространении кофе по всему миру? Долгое время кофе не выходил за пределы региона, омывающегося водами Аденского залива. Османы захватили Йемен в 1538 году и тут же установили мо нополию на кофе. Поэтому единственным рынком сбыта стала сама Османская империя. Точная дата появления кофе на территории современной Турции, правда, так и неизвестна.
Катиб Челеби, османский историк и писатель, писал, что корабли с кофе, прибывшие в Стамбул в 1543 году, были встречены протестами из-за религиозных указов, которые запрещали употребление кофе. Этот факт говорит о том, что кофе появился на этой территории даже раньше. Указы действовали недолго, люди, попробовавшие напиток из черных зерен, уже не могли отказаться от его употребления. За чашкой кофе по-турецки в кофейнях и разных заведениях решались политические и экономические вопросы, также велись деловые переговоры. Женщины, кстати, доступа в кофейни не имели долгое время.
Самую большую популярность кофе начал набирать в XVII веке, когда его начали подавать государственным деятелям, и он стал играть важную роль в официальных церемониях. Потребление кофе росло, торговля расширялась. Каждый год кофе, который выращивали в Эфиопии и в Йемене, через Египет доставлялся в Стамбул и в другие османские города. Спрос рос, а поставки были нерегулярными – возник первый кофейный дефицит и возросшие цены. Во времена дефицита кофе заменяли молотым обжаренным нутом, каштанами, булгуром и миндалем.
Кофе доставляли в Стамбул в основном по морю, частично – по суше. Обычно в Османской империи его продавали в магазинах, контролируемых аптекарями. Уже в самом начале XVII века в Стамбуле насчитывалось 500 продавцов кофе и около 300 кофеен и кофейных складов. Власти принимали меры, чтобы предотвратить продажу некачественного и фальсифицированного кофе, несмотря на это подделки на рынке все равно присутствовали. Первая кофейня в мире также была открыта в Турции – в Стамбуле в оживленном торговом центре города в 1554 году.
Благодаря османским послам кофе попробовали и полюбили во Франции, из-за османских войн кофе впервые попал в Австрию, на Балканы и в другие страны южной Европы. Именно турки начали торговать с Венецианским государством, предложив венецианцам напиток, который немного позже заложил основы итальянской культуры кофепития и стал национальным достоянием.
Каш, кофе в турке
О приготовлении кофе в Османской империи
Кофе в Османской империи пили все. Правда, рецепты немного отличались. Обычные люди пили кофе по-турецки, тот самый известный всем кофе, приготовленный в турке, богатые же пили кофе по-османски, в состав которого помимо кофе входил цикорий, сахар, шоколад, специи, и подавался такой напиток всегда с цукатами. Существовало даже поверье о том, что «если мужчина не мог обеспечить женщину достаточным количеством кофе, то женщина могла подать на развод». Так ли это было на самом деле – мы уже не проверим, но про то, каким образом готовили кофе вспомнить можем.
Весь процесс можно описать следующим образом: кофейные зерна обжаривали, охлаждали и измельчали перед приготовлением кофейного напитка. Для каждого из этапов использовали разнообразную посуду, которая имела свои отличительные формы и стилистические характеристики. Для обжаривания кофейных зерен использовались железные формы, ковши или цилиндрические жаровни, что придавало зернам особый аромат.
Как только кофейные зерна обжаривались, их высыпали в плоскую деревянную или керамическую емкость, называемую согудан (охладитель). Когда они остывали, их толкали в ступке из дерева, мрамора или бронзы или перемалывали в кофемолке.
Молотый кофе, который не был использован сразу, хранился в контейнерах из дерева, меди, латуни, позолоченной меди или керамики, или в мешочках из кожи или ткани, которые защищали его от жары и сырости и сохраняли его аромат.
В ранний период кофе готовили в медных горшочках с крышками, более крупные назывались гугум, поменьше — ибрик, кстати, от последнего пошло название греческой турки, которая носит название «ибрик» и по сей день. Позже для приготовления кофе в небольших количествах стали использовать маленькие горшочки с длинными ручками из меди или латуни, известные как джезва.
Дворец Топкапы, Стамбул
Кофе в дворцовой культуре
Кофе начали закупать на дворцовых кухнях во второй половине XVII века. Документы, отражающие расходы на продукты питания и оборудование для дворцовых кухонь, рассказывают не только о потреблении кофе, но и о посуде, используемой для его приготовления и подачи: кофейниках, кофейных чашках и подстаканниках, посуде для измельчения кофе и тканевых чехлах, кофейных салфетках и крышках для чашек.
Члены королевской семьи и высокопоставленные члены султанского дворца даже имели персонал, отвечающий за приготовление кофе и уход за кофейным оборудованием.
Главный кофевар (кахуэчибаст) отвечал за приготовление кофе султана и за его украшенные драгоценными камнями кофейные сервизы, которые хранились в сокровищнице. Должность кахуэджибаста, одного из чиновников Тайной палаты, была учреждена во время правления султана Сулеймана Великолепного (1520−1566).
Кофейная традиция
Кофе как часть гостеприимства
В турецкой культуре кофе всегда считался частью ритуала гостеприимства. В начале XVII века во дворцах прочно утвердился ритуал, когда гостям и послам, прибывшим на встречу с султаном, предлагали кофе.
Кофе был важнейшей частью сложного ритуала гостеприимства, состоящего из подачи сладостей, шербета, розовой воды и благовоний. Шербет или сладости подавались вместе с кофе и после него, после чего руки посетителя сбрызгивались розовой водой, а в комнате приема зажигали благовония.
Во дворцах было множество кофейных комнат, оборудованных специальными каминами для приготовления напитка, деревянными шкафами, где хранились большие кофейники и другие принадлежности для приготовления и подачи кофе, а также зонами отдыха для человека, который готовил кофе и сервировщиков.
Современность
С XVI века кофе играет важную роль в жизни местных людей. Он настолько сильно вошел в культуру, что по сей день кофе в Турции посвящаются баллады, а в музеях организуются различные экспозиции, рассказывающие о традициях кофепития и о производстве посуды для кофе.
Если вы интересуетесь кофе и его историей, то в Стамбуле обязательно посетите:
– Музей Пера;
– Дворец Топкапы;
– Археологический музей.
Кстати, в последнем, в музейном магазине располагается большой стеллаж, посвященный кофе и книгам, в которых также рассказывается про кофейные традиции страны. Удивительным остается тот факт, что кофе нисколько не уменьшает свое значение, а только увеличивает значимость национальной культуры.
Конечно, нельзя отрицать веяние третьей кофейной волны. В современной Турции, в разных городах, в том числе в Стамбуле открывается большое количество спешелти-кофеен с ростерами (обжарочными машинами) прямо в зале. Правда, кофе здесь, как и в Италии тяготеет к темной обжарке (из-за традиции). Наверное, это единственный минус местного кофе – темная обжарка.
Экспозиция Кофе в музее Пера в Стамбуле
В целом, у такой развитой кофейной культуры есть множество плюсов: в каждом городе и деревне, в любом заведении, можно отведать кофе, сваренный в турке. Самыми удивительными местами, где можно пить кофе в Турции оказались деревня Джималакизик – старинная османская деревня, в которой сохранились улицы, насчитывающие 600 лет истории, и корабль, идущий из Каша в Кекову, где кофе варят на горелке, а пьют с видами на Средиземное море.
А в Стамбуле даже в ресторанах целые странички в меню посвящены кофе и разным видам заваривания – в том числе, альтернативным, классическим и традиционным местным.
Кстати, кофе в Турции внесен в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Сегодня в этом городе расположилось производство самых известных кофейных джезв, а аромат свежеобжаренного кофе витает в воздухе.
Где пить кофе
Список мест, где кофе может удивить:
– Coffee Sapiens;
– Montag;
– Altkat Coffee Community;
– Story Coffee and Food;
– Factory Karakoy;
– Probadora Coffee Roasters;
– Walter’s Coffee Roastery;
– Coffeetopia;
– Books&coffee;
– Coffee Pots;
– Kronotrop;
– Coffee Department;
– Federal Coffee Company;
– Petra Roasting Company.
Кстати, на вопрос о том, кто первый придумал кофе в турке: греки или турки, владелец кофейни Mama Africa Матео ответил так: «в целом, скорее всего, османы. Но какая разница? Для наших обеих наций кофе, сваренный в джезве, является частью ритуала гостеприимства. Пить такой кофе мы предлагаем только близким друзьям. Так что, если вас угостили кофе в турке – знайте, к вам уже другое отношение со стороны хозяев».
28.08.2023
Автор текста и фото || Дарья Барташевич
