Москва и Санкт-Петербург соревнуются, противопоставляются, сравниваются со дня основания последнего. О гастрономических различиях двух столиц, зимнем меню и вдохновении московский шеф-повар Арсений Матвеенко побеседовал с коллегой из Санкт-Петербурга Дмитрием Решетниковым.
АРСЕНИЙ: Чем ресторанная культура Санкт-Петербурга отличается от московской?
ДМИТРИЙ: На мой взгляд, в Санкт-Петербурге больше мест с душевной атмосферой, своими фишками. У нас шефы часто сами стоят у руля бизнеса, собственно, как и я в Zazazu, поэтому вкладывают в дело все силы. В Москве многие проекты создаются в luxury-сегменте, они рассчитаны на аудиторию, ценящую лоск и безупречность. Мы тоже работаем в премиум-сегменте, но нашей аудитории не хватит просто идеальной картинки — вкус и душа должны быть в мельчайших деталях. Люди в Петербурге в целом очень избирательны, они должны понимать, за что и почему платят. Интересно, что те рестораторы, которые успешны в нашем городе, очень редко успешны в Москве. И эта же закономерность работает наоборот. Видимо, действительно существует отличие в подходе, в понимании гостя.
АРСЕНИЙ: Если Москва была бы блюдом, я бы назвал ее окрошкой, с чем можно сравнить Питер? И почему?
ДМИТРИЙ: Если Москва — это окрошка, то Санкт-Петербург, наверно, я бы назвал многослойным пирогом, курником. Такие раньше готовили на свадьбах: на нижних слоях потроха, потом слой гречки, слой курицы, и все это чередуется с блинами. Наверху могли быть и рябчики, и фуа-гра, и икра — начинка зависела от статуса молодоженов. Так вот Петербург — пирог, гармонично совмещающий пиццерии в глухих переулках с роскошными ресторанами на Невском. Причем и там, и там будет безумно вкусно!
АРСЕНИЙ: От чего зависит меню, которые будет на Secret Dinner?
ДМИТРИЙ: Меню ужинов, как и основное меню Zazazu, формируется из сезонных продуктов. Но решающим фактором все же становится выбор вина — для Secret Dinner я не готовлю блюда, а как бы подгоняю их под выбранный напиток. Чаще всего сначала я знакомлюсь с вином, потом подбираю под него основной ингредиент блюда, а дальше уже начинается процесс творчества с добавлением трав, специй, пряностей — где-то нужно добавить кислинку, где-то точно необходим определенный фрукт.
АРСЕНИЙ: Какое в Zazazu самое продаваемое блюдо? И какое твое самое любимое?
ДМИТРИЙ: Самое продаваемое блюдо — севиче из тунца, иногда один гость может заказать сразу несколько порций. А мое любимое — тирамису по рецепту мамы моего итальянского друга Петро. Я очень дорожу этим рецептом и люблю по нему готовить. Приятно, что и гости бара ценят этот десерт, тоже часто заглядывают специально ради него.
АРСЕНИЙ: Как часто меняется меню, что вдохновляет на новые рецепты?
ДМИТРИЙ: Меню меняется часто: блюда, приготовленные на Secret Dinner и полюбившиеся гостям, нередко вводим в раздел «Спешл» на выходные. Вдохновляют меня, конечно, и продукты. Когда я иду на рынок или вижу у поставщика хороший продукт, то сразу вижу блюдо, которое можно из него получить. Нередко ищу новых эмоций в искусстве — в театре, кино или на выставках. Всегда, когда смотришь на что-то прекрасное, приходят свои идеи и появляется порыв создавать.
АРСЕНИЙ: Самый зимний обед, из каких блюд он состоит?
ДМИТРИЙ: Могу составить список, которого хватит еще и на ужин! Зимой хочется домашнего тепла и уюта, поэтому в голове сразу представляются большие блюда, поставленные в центр круглого стола. Например, целиком запеченная индейка или утка, запеченная баранья нога, тушеные овощи, пирог с ягненком, утиные ножки под соусом, запеченная с травами рыба. Все калорийные и печеные блюда точно могут войти в это меню.
Рецепт от Дмитрия Решетникова
Соте из тигровых креветок:
4 порции
Маринуем креветки:
Тигровые креветки 500 гр.
2 зубчика чеснока
Масло растительное 2 ст. л.
Щепотка соли
Готовим блюдо:
Маринованные креветки
|Сливочное масло 50 г.
Петрушка рубленая 2 ст. л.
250 г. шампанского
Приготовление:
Почистить креветки, чеснок нарезать слайсами, добавить растительное масло и соль, оставить мариноваться хотя бы на полчаса при комнатной температуре (можно оставить на ночь в холодильнике).
Обжариваем креветки на сковороде, через минуту после начала жарки добавляем шампанское, сливочное масло, чуть-чуть соли и сахара, посыпаем петрушкой. Подаем с кусочками бездрожжевого хлеба.
Фото || предоставлены пресс-службой Zazazu
Автор || Арсений Матвеенко @show_chef
*Эту статью можно прочитать в онлайн номере журнала ЗИМА 2020/2021
В своей новой картине «Ячейка общества» режиссер Алена Званцова с осторожностью, пониманием и сочувствием исследует феномен семейного благополучия, показывая, насколько зыбким может быть счастье и как тонка нить доверия, связывающая любящие сердца. Редактор раздела «Кино» Юрий Аверченков посетил премьерный показ и рад поделиться впечатлениями от просмотра.
Положенная в основу фильма «Ячейка общества» история проста и повседневна, но это только добавляет картине убедительности и шарма. Будничность и понятность повествования немедленно вовлекает в происходящее на экране – мы в уютной съемной квартире одного из домов «старой» Москвы, здесь живет молодая семья: папа Кирилл (Кузьма Котрелев), мама Александра (Анастасия Красовская) и дочь Варя (Герда Пугачева). Шесть лет декрета привязали Александру к ребенку и к дому. С одной стороны, большой мир манит свободой и разнообразием вариантов, с другой – совершенно непонятно, как заново в него встраиваться, ведь рабочих навыков нет, а с дипломом генетика не устроиться в первую же попавшуюся компанию. Пытаясь удержать равновесие, Александра отчаянно цепляется за дочь, но понятно, что вечно сидеть с ней не получится, ребенку давно пора социализироваться и отправляться в детский сад. Завидуя устроенности мужа-программиста, стеная и тревожась, Александра все же преодолевает сомнения и отправляется на собеседования, однако работу не получает. Найти занятие удается в детском саду Вари. В составе родительского комитета Александра берется за подготовку спектакля к ближайшему утреннику и неожиданно для себя увлекается не только пьесой, но и Глебом (Семен Шкаликов) – брутальным отцом одной из девочек, участвующих в постановке. Став очевидицей невинного флирта между мамой и дядей Глебом, в растерянности и ревности Варя по секрету сообщает о случившемся папе…
Режиссер Алена Званцова внимательно и подробно рассматривает каждую деталь назревающего конфликта, давая понять, как именно – от сомнения к недовольному взгляду, от мелкой лжи к упреку, от эмоции к действию – зарождается (точно собирается буковка к буковке слово в любимой семейной игре Scrabble) болезненная готовность к разводу. Завораживающие сверхкрупные планы, когда играют даже не актеры, а только их губы, глаза, брови, дарят такое глубокое сопереживание, что желание оценивать (еще хуже – судить) кого-либо из персонажей просто не возникает. Каждого совершенно четко можно понять, каждому посочувствовать. И в то же время, запутываясь в клубке очевидностей и субъективных правд, внезапно оказываешься вместе с героями на пороге, увы, ставшей привычной, ошибки, из-за которой больно всем – особенно маленькой Варе. Ссора, расставание, возможный развод… И вроде бы на экране не по годам умные, чуткие, современные люди, готовые разговаривать, работать над отношениями, беречь психику ребенка, идти на компромиссы… Но почему-то даже этого недостаточно. Сомнения подогревают эмоции, они закаляют клинки слов, и те, вспарывая плоть самолюбия, бьют точно в самые чувствительные точки, которые за время семейной жизни уже хорошо друг другу известны, а потому беззащитно обнажены. Уколы болезненны и безжалостны. Да, казалось бы, это просто слова. Но к чему в итоге они приведут?
Удастся ли заживить эти раны? Получится ли потом не замечать шрамы? Забудется ли с годами обида? Об этом режиссер приглашает совместно поразмышлять в своей картине, а заодно насладиться органичной актерской игрой, классными костюмами и очень уместным музыкальным сопровождением. И кто знает, может, просмотр фильма поможет кому-то удержаться от собственной ошибки?
13.08.2024
Фото || https://www.kinopoisk.ru.
Автор || Юрий Аверченков
Колонка арт-обозревателя журнала Ольги Серегиной о самых ярких выставках и арт-событиях города на этой неделе….
Колонка арт-обозревателя журнала Ольги Серегиной о самых ярких выставках и арт-событиях города на этой неделе….