Острый, сладкий и жгучий, горький и душистый, индийский, кайенский и чилийский. Перец. Такой разный и такой популярный. Об истории и современности этой пряности — в статье шеф-повара Арсения Матвеенко.
Чтобы начать рассказ о перце, стоит определиться с терминами. Есть ли разница между пряностями, приправами и специями? И к чему относится именно перец? Разница есть и немалая. Специи — это вещества, которые определяют вкус и окончательный характер блюда. К ним относятся соль, сахар, лимонная кислота, желатин, дрожжи, крахмал и так далее. Пряности — это продукты исключительно растительного происхождения, которые придают блюдам особый аромат, вкус и цвет, а также способствуют консервации продуктов. Приправы, заправки к пище — это сложные продукты, в состав которых входят и специи, и пряности: сметана, кетчуп, аджика, томатная паста, соус, майонез, горчица.
Перец — это пряность. Пряные растения известны человеку с древнейших времен. Скорее всего, они вошли в кулинарию даже раньше соли, их не надо было добывать, они находились буквально под ногами. Еще в эпоху палеолита первобытные люди приправляли сырое мясо семенами тмина, дягиля и пастернака. Первые упоминания о пряностях встречаются в документах, относящихся к древнейшей истории Индии, Китая и Египта.
Родиной большинства пряностей являются Восток и Азия. В других частях света они стали известны благодаря путешественникам и воинам. Так о перце греки узнали после походов Александра Македонского, который в 327 г. до н.э. Дошел до Индии. Высокая кулинария Древнего Рима предполагала виртуозное владение искусством применения пряностей, которое было заимствовано у греков. И несмотря на то, что цена на пряности была очень высока, римские патриции приобретали ароматную экзотику у восточных купцов по цене в сто раз превышающей изначальную стоимость.
Болгарский перец
Хабанеро шоколадный
Хабанеро
У самих арабов искусство использования пряностей служило показателем культуры человека. Знание благовоний ценилось больше, чем умение владеть шпагой и ездить верхом. В середине XI века арабская цивилизация потерпела поражение от турков-сельджуков и налаженная торговля Востока с Византией и Европой практически прекратилась. То мизерное количество пряностей, которое достигало Европы, предназначалось для самых богатых домов и монастырей. Неимущие были вынуждены искать замену среди местных трав и овощей. Так стали популярны лук, чеснок, укроп и тмин.
На Руси испокон веков пищу приправляли укропом, борщевиком, мятой, зверобоем, хреном, луком, чесноком и анисом. В XV — XVI веках наши предки узнали петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран и кардамон. Русская кухня тех времен, особенно в богатых домах, была острой и ароматной.
Новая глава в истории торговли пряностями связана с освоением новых торговых путей на Восток. Ввоз пряностей в Европу стал возможен без посредства арабов. К концу XIX века основные пряности стали выращивать в колониальных владениях Голландии, Англии и Франции. Из независимых стран крупными производителями остались Китай и Мексика. С этого времени ни одна европейская страна не имела монополии на торговлю пряностями, и цены на них начали снижаться.
Разновидностей перца несколько: черный, белый, зеленый, розовый — все они плоды небольших лианообразных кустарников, но время сбора и способ обработки отличаются друг от друга. Чтобы получить черный перец, ягоды снимают незрелыми, ненадолго помещают в кипяток , а затем высушивают на солнце. Белый — это созревшие ягоды, которые вымачивают перед сушкой, чтобы снять кожицу. Зеленый представляет собой несозревшие, свежие ягоды в водно-соляном растворе или уксусе.
Как объект, символ и название на протяжении своей истории перец остается несказанно востребованным. Особую популярность в мире завоевала музыкальная группа Red Hot Chili Peppers. Тут нельзя не отметить и девчонок с перчинкой из Spice girls. В киноиндустрии существуют пожалуй десятки фильмов, в названии которых фигурирует перец: «Крутые перцы» (2003, Франция); «Super Перцы» (2007, США), «Перцы» (2013, Россия). Также «Перец» — это российский федеральный телеканал, украинский журнал сатиры и юмора и торгово-деловой центр премиального уровня на юге Москвы.
Ярко запечатлен перец и в языке:«больному сердцу больно и без перцу»; «нашла на перец горчица»; «задать перцу»; «взял с сердцем, так и ешь с перцем».
Музеи перца:
Музей специй (Санкт-Петербург, Россия). Единственный в России и третий официальный музей специй в мире. На экскурсии вы узнаете, как торговля пряностями поменяла мировой порядок и перекроила карту мира.
Музей перца (Калоча, Венгрия). Здесь собрана коллекция перца различных цветов и оттенков, сладкая и жгучая паприка. Расположен музей в здании старой мельницы, где когда-то мололи перец.
The Salt & Pepper Museum (Ларнака, Кипр). Большая коллекция всевозможных солонок и перечниц, собранных хозяином музея, который сам с гордостью и интересом проводит экскурсию. Некоторые из экспонатов, а точнее их копии, можно купить в качестве сувенира.
Музей солонок и перечниц (Гатлинбург, штат Теннесси, США). Здесь собрано более 20 000 солонок и перечниц. Самые старые экспонаты датируются XV веком. Здесь есть экземпляры, посвященные поп-культуре, религии, королевским семьям, известным людям и персонажам.
Овощной салат с маринованными перцами халапеньо
Ингредиенты:
Помидоры 3 шт
Лук 1 шт
Мягкий сыр 70 гр
Маринованные перцы халапеньо (по вкусу)
Соль, перец
Приготовление:
Помидоры и лук нарезать крупно, добавить мягкий сыр, соль, перец и перчики халапеньо, все перемешать. И наслаждаться хоть каждый день.
Приятного чтения и приятного аппетита!
Фото || www.pixabay.com
Автор || Арсений Матвеенко @show_chef
*Эту статью можно прочитать в онлайн номере журнала ВЕСНА 2021
