Снежная буря, дружная компания и горячий сытный ужин. Фондю — идеальное блюдо для такого случая. Увлекательная история происхождения, самые любопытные факты и, конечно, рецепт — в статье шеф-повара Арсения Матвеенко.
Несмотря на то, что слово фондю французское (причастие от глагола fondre «таять»), само блюдо — национальное швейцарское. Родом фондю из кантона Во, франкоязычного региона Швейцарии, где оно появилось впервые и откуда вскоре распространилось по всей стране, а также по Франции и Италии.
Самый ранний рецепт сырного фондю, каким мы знаем его в современном виде, был взят из книги 1699 года и назывался «Käss mit Wein zu kochen» (с нем. «варить сыр с вином»). Само слово «фондю» впервые было зафиксировано в 1735 году в «Cuisinier moderne» Винсента ла Шапель, а в английском языке появилось не позднее 1878 года. В ранг национального блюда фондю было возведено Швейцарским сырным союзом в 1930-х годах.
Официальная печать Швейцарского сырного союза
Сегодня фондю считается изысканным блюдом, хотя изначально его готовили швейцарские пастухи и крестьяне из остатков сыра и вина, местных пряных трав и черствого хлеба. Существует и иная легенда возникновения швейцарского сырного фондю. В XIII веке монах по имени Вакаринус решил обойти запрет есть твердый сыр во время поста. Он разогрел сыр до жидкого состояния и представил его как «сырный суп». Монахи долго спорили, насколько такое блюдо отличается от запрещенного сыра, и в результате разрешили есть его во время поста.
Классическое фондю готовят на открытом огне в специальной жаропрочной посуде, называемой какелон, из различных швейцарских сыров с добавлением мускатного ореха, чеснока и киршвассера или просто кирша, крепкого алкогольного напитка из сладкой черной черешни. Традиционно фондю наслаждаются в компании: во время трапезы в полученную сырную массу обмакивают насаженные на специальные длинные вилочки кусочки хлеба, картофеля, корнишонов, оливок и иных продуктов. Считается, что потеря куска хлеба в какелоне наказывается покупкой выпивки, пением песни или беготней голышом по снегу. Это пародируется в «Астерикс в Швейцарии», где персонаж приговорен к утоплению в Женевском озере за потерю третьего кусочка хлеба.
«Наконец все было готово, стали звать Жан-Марка, и, когда он спустился, фондю дымилось на спиртовке. Кароль подала знак, и штурм начался. Даниэль первым подцепил на длинную вилку кубик подсушенного хлеба, окунул его в булькающую ароматную массу, несколько раз повернул, вытащил вилку, разрывая упругие нити расплавленного сыра, и тотчас испустил вопль:
— Ух как обжигает!
— Так тебе и надо! — сказала Мадлен. — Нечего было торопиться.
— Когда фондю на столе, тут не до благородных манер!»
Анри Труайя «Семья Эглетьер»
В каждом регионе Швейцарии, Франции, Италии есть свой вариант сырного фондю. Самые известные швейцарские рецепты фондю — только из сыра грюйер, из смеси сыров эмменталь и грюйер (Невшательское фондю) или из сыров грюйер и фрибурский вашеран (Фрибурское фодню). Иногда к этим сырам добавляют грибы. Во Франции фондю готовят из сыров конте, бофор и эмменталь. Итальянский вариант значительно отличается от предыдущих. В области Аостская долина фондю готовят из мягкого сыра фонтина, молока, яиц и трюфелей.
Важно помнить, что более твердые сыры лучше расплавлять с добавлением вина, коньяка или ликера, а мягкие — с добавлением молока. А чтобы сырная масса не была слишком жидкой в нее можно добавить обжаренную на сливочном масле муку. Если же смесь загустела, то разбавить ее можно вином. Швейцарские повара предпочитают помешивать фондю деревянной лопаткой, чтобы не дать сыру свернуться. Движения выполняют в виде восьмерки. Считается, что так масса получится без комков.
Грюйер — традиционный швейцарский твердый желтый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус. 26 июля 2001 года грюйер получил статус продукта с контролируемым происхождением, или AOC (фр. appellation d’origine contrôlée), — это значит, что грюйером может называться только сыр, произведенный в кантонах Фрибур, Во, Невшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн.
Во Франции (в Савойе и Франш-Конте) производится «французский грюйер», отличающийся от швейцарского наличием дырок.
Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания:
Мягкий — 5 месяцев
Полусоленый — 7—8 месяцев
Соленый — 9—10 месяцев
Высший сорт или резерв — от 1 года
Старый — от 15 месяцев
Головка сыра Le Gruyère Switzerland AOC имеет стандартные размеры: диаметр 55—65 см; высота 9,5—12 см.; вес около 35 килограммов.
В Швейцарии существует множество разновидностей сыра Грюйер, незначительно отличающихся друг от друга, но есть отдельный подвид Le Gruyère Switzerland AOC Alpage — Альпийский Грюйер. Он производится прямо на высокогорных пастбищах и только в летние месяцы, когда туда отгоняют на вольный выпас коров. Головка Альпийского Грюйера меньше по размеру и весит около 25 килограммов. Как правило, такой сыр зреет не менее года.
Интересные факты
Ингредиенты:
Твердый сыр трех сортов, по 200 грамм каждый
200 мл. белого сухого вина
30 мл. вишневого кирша. Можно заменить кирш любым крепким алкоголем, например, бренди или ромом
3 зубчика толченого чеснока
1 ст.л. картофельного или кукурузного крахмала
Щепотка тертого мускатного ореха и черного перца
400 г. свежего батона, корнишоны, оливки
Приготовление:
Нарезать батон небольшими кубиками и подсушить в разогретой духовке в течение 5-7 минут. Мякиш должен лишь немного подсохнуть.
Дольку чеснока разрезать на две половинки и натереть внутреннюю часть какелона. Оставить чеснок на дне емкости, налить сухое вино и довести его до кипения. Три вида сыра натереть на терке и добавить в вино, постоянно помешивая.
Через 5 минут после того, как сыр полностью расплавится, развести крахмал в кирше и добавить к сыру. Крахмал не даст готовому блюду расслоиться, а консистенция блюда станет более тягучей.
Добавить в сырную массу толченый чеснок со специями, перемешать до однородного состояния и переставить котелок на свечу или горелку.
Насадить на длинные вилки подсушенные кусочки батона, оливки или корнишоны, собрать гостей и можно наслаждаться!
Приятного чтения и приятного аппетита!
Фото || www.unsplash.com
Автор || Арсений Матвеенко @show_chef
*Эту статью можно прочитать в онлайн номере журнала ЗИМА 2021/2022
