Юрий Сысоев: Как шеф – шефу

Путь к высокой кухне у каждого шефа свой. Кто-то пришел к этому через модные рестораны, кто-то – через кулинарные школы, а кто-то – через костры, рыбалки и запах таежного дыма. Именно так началась история Юрия Сысоева – шефа ресторана «Экспедиция. Северная кухня», более известного своим гостям как Барабас. Уже более 18 лет он совмещает страсть к гастрономии с духом настоящего северного приключения. В нашем интервью Юрий рассказал, как охота и костры определили его профессию, за что Michelin отметил их ресторан и почему честность перед продуктом – это главная составляющая северной кухни.

 

 

АРСЕНИЙ: Когда и как было принято решение стать поваром?

ЮРИЙ: Я захотел стать поваром еще в глубоком детстве — примерно тогда, когда пошел в первый класс. В тот период мой отец начал брать меня на охоту, рыбалку и в походы. Мне, как младшему «научному сотруднику» этой компании, приходилось всегда стеречь костер и готовить на нем еду, чтобы вернувшиеся мужчины могли поесть, лечь спать и пойти дальше. Со временем это переросло в увлечение. Теперь, работая в «Экспедиции», я успешно совмещаю любовь к готовке, страсть к приключениям и тягу к гастрономическим экспериментам.

АРСЕНИЙ: Какие из командных достижений вы цените больше всего?

ЮРИЙ: Наш ресторан северной кухни был упомянут как обязательное для посещения место инспекторами Красного гида Michelin. Мы по праву гордимся тем, что работаем с аутентичными ингредиентами. Если в меню есть строганина из якутской подледной нельмы – можете не сомневаться: эта нежная, тающая во рту рыба прибыла в Китай-город прямо изподо льда якутских рек.

АРСЕНИЙ: Что вы больше всего цените в своей работе?

ЮРИЙ: Команда ресторана не перестает покорять Русский Север уже 22 года, добывая основные ингредиенты и уникальные рецепты в настоящих экспедициях по самым удаленным уголкам страны. Именно эти авантюрные путешествия вдохновляют меня на создание новых блюд, которые способны рассказать о северных приключениях не хуже историй или фотографий. Ну и конечно, наша команда – это люди, объединенные общей идеей и настоящим северным духом.

АРСЕНИЙ: Почему, по-вашему, Michelin отметил именно вас?

ЮРИЙ: Сила любого ресторана – в подлинности. Гостю буквально с порога нужно дать понять: мы не играем в путешественников и «приключенцев» – мы и есть настоящие приключенцы. Покоряя Север вместе с нами, гости узнают больше о полярной культуре и гастрономических предпочтениях коренных народов. Каждое блюдо в меню я создаю с отсылкой к местам, откуда берутся наши ингредиенты.

 

 

08.12.2025
Фото ||  из личного архива Юрия Сысоева
Автор || Арсений Матвеенко

Поделиться: