Она символизирует достаток и благополучие. Она стоит особняком на каждом столе, является признанным деликатесом и национальным достоянием. Она – один из излюбленных объектов описания деятелей искусства всего мира. Икра. Об истории, пользе и влиянии на культуру этого продукта – в статье шеф-повара Арсения Матвеенко специально для Cabinet de L’Art.
На Руси добывать икру начали еще в XII веке, а при Иване Грозном она стала обязательным блюдом царского стола. Рыбаки под страхом смерти доставляли осетровую икру ко двору. Несмотря на это несколько веков назад цена осетровой икры равнялась по стоимости шмату сала, и покупали ее в основном крестьяне.
Красную икру еще сто лет назад некоторые народы Камчатки, Сахалина и Курил выбрасывали вместе с требухой, так как она быстро портилась и приводила к отравлениям. Есть сведения, что в Северной Америке вплоть до XIX века рабов на плантациях кормили черной икрой. В том же столетии русские эмигранты разглядели в морепродукте деликатес, и цена на икру начала расти. К нашим дням стоимость возросла примерно до 30 000 рублей за килограмм, при этом количество черной икры в живой природе сократилось до минимума. Осетровые – древнейшие представители фауны на земле – в ископаемом состоянии известны с мелового периода (85,8 – 70,6 млн. лет назад). Эти рыбы, пережившие мамонтов и динозавров, не смогли пережить лишь браконьеров XX века. Поэтому в настоящее время их промышленный вылов осуществляется лишь в дельтах рек Волги и Урала, а также в Иране. Ежегодно «Конвенция о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой уничтожения» определяет квоты по вылову осетровых для каждой из стран Каспийского моря. Объемы напрямую зависят от количества мальков, выпускаемых в живую природу из специальных приморских хозяйств, разводящих рыбу.
Фото shutterstock.com
Иран в свою очередь знаменит «золотой» белужьей икрой «Almas». Деликатес добывают только из рыб, чей возраст перевалил за сто лет. Икра имеет белый цвет и фасуется в баночки из чистого золота, а стоимость ее превышает $ 20 000 за килограмм.
Продолжая тему безумных финансов, стоит упомянуть американского гитариста и вокалиста Джорджа Бенсона, который в 1993 году совершил самую большую в истории покупку икры. К своему 50-летнему юбилею певец купил 3 тонны икры за 3 миллиона долларов.
Большим любителем черной икры был Чарли Чаплин. Однажды комику выплатили гонорар в виде 4 килограммов черной игры. Очень любил икру наш именитый бас Фёдор Иванович Шаляпин. Настоящий гурман и ценитель хорошей еды, он считал необходимым есть черную икру чуть ли не каждый день и просто накладывал ее ложкой на кусок белого хлеба со сливочным маслом, запивая бутерброд водкой и при этом приговаривая: «Икрой не закусывают. Это ее водкой запивают».
Всеобщее обожание икры держится на ее пищевой ценности, легкой усвояемости и химическом составе, богатом триптофаном. Триптофан – аминокислота, которая преобразуется в серотонин, вызывающий умственное расслабление и создающий ощущение эмоционального благополучия. По количеству триптофана среди всех продуктов лидирует как раз красная и черная икра (960 и 910 миллиграмм на 100 грамм соответственно).
В русской литературе редкое застолье обходилось без икры. Герои Державина, Толстого, Гоголя, Чехова непременно угощались этой закуской. В книге Александра Бенуа «Мои воспоминания» встречается фраза: «ломтики божественной салфеточной икры». Понятие означало самый обычный на то время рецепт, когда красную икру обильно солили и отжимали в салфетке так, что ее можно было разрезать как сыр.
Фото pexels.com
В «Истории двух домов» В.А. Гиляровского читаем: «Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная – тонким ножом пополам каждая икринка режется – высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская-кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…».
Идея о том, чтобы есть икру исключительно с серебряной посуды, основана на мнении, что обычный металл может придать продукту нежелательный вкус.
Идея о том, чтобы есть икру исключительно с серебряной посуды, основана на мнении, что обычный металл может придать продукту нежелательный вкус. Есть и другое мнение: химически активное серебро положительно влияет на вкусовые качества икры. В сервировке существует понятие «ложечки для икры». Они производятся из инертных материалов, таких как перламутр, золото, рога животных, хрусталь или дерево. И, по большей части, это уже эстетическая сторона дела.
Фото shutterstock.com
Всеобщее обожание к икре во многом держится на ее пищевой ценности, легкой усвояемости и химическому составу, богатому триптофаном. Триптофан – незаменимая для нашего организма аминокислота, которая преобразуется в серотонин, вызывающий умственное расслабление и создающий ощущение эмоционального благополучия. Так вот по количеству триптофана среди всех продуктов лидирует красная и черная икра (960 и 910 миллиграмм на 100 грамм соответсвенно).
Знаменитую сцену в «Иван Ввасильевич меняет профессию» Леонид Гайдай сервировал за свой счет. Режиссер хотел, чтобы все яства на царском пиру были настоящими. Прихоть ему обошлась в 200 рублей – средняя зарплата того периода. При этом баночка икры стоила всего 5 рублей.
Все это великолепие прекрасно запечатлено в культовом плакате Андрея Логвина «Жизнь удалась». Знаковый для России 90-х арт-объект «одним жестом выхватил самую суть современности». Жизнеутверждающий девиз, написанный черной икрой по фону из красной икры, великолепно демонстрировал ирониюнад оптимизмом «новых русских». Плакат находится в собрании Третьяковской галереи, опубликован в альбоме «Русский плакат. 100 шедевров за 100 лет», номинирован на включение в книгу «Phaidon Graphic Classics» о мировых иконах графического дизайна всех времён а, по версии журнала «Артхроника», входит в «Топ-10 русских мастерписов рубежа XX –XXI веков».
Автор | | Арсений Матвеенко
