Москва и Санкт-Петербург соревнуются, противопоставляются, сравниваются со дня основания последнего. О гастрономических различиях двух столиц, зимнем меню и вдохновении московский шеф-повар Арсений Матвеенко побеседовал с коллегой из Санкт-Петербурга Дмитрием Решетниковым.
АРСЕНИЙ: Чем ресторанная культура Санкт-Петербурга отличается от московской?
ДМИТРИЙ: На мой взгляд, в Санкт-Петербурге больше мест с душевной атмосферой, своими фишками. У нас шефы часто сами стоят у руля бизнеса, собственно, как и я в Zazazu, поэтому вкладывают в дело все силы. В Москве многие проекты создаются в luxury-сегменте, они рассчитаны на аудиторию, ценящую лоск и безупречность. Мы тоже работаем в премиум-сегменте, но нашей аудитории не хватит просто идеальной картинки — вкус и душа должны быть в мельчайших деталях. Люди в Петербурге в целом очень избирательны, они должны понимать, за что и почему платят. Интересно, что те рестораторы, которые успешны в нашем городе, очень редко успешны в Москве. И эта же закономерность работает наоборот. Видимо, действительно существует отличие в подходе, в понимании гостя.
АРСЕНИЙ: Если Москва была бы блюдом, я бы назвал ее окрошкой, с чем можно сравнить Питер? И почему?
ДМИТРИЙ: Если Москва — это окрошка, то Санкт-Петербург, наверно, я бы назвал многослойным пирогом, курником. Такие раньше готовили на свадьбах: на нижних слоях потроха, потом слой гречки, слой курицы, и все это чередуется с блинами. Наверху могли быть и рябчики, и фуа-гра, и икра — начинка зависела от статуса молодоженов. Так вот Петербург — пирог, гармонично совмещающий пиццерии в глухих переулках с роскошными ресторанами на Невском. Причем и там, и там будет безумно вкусно!
АРСЕНИЙ: От чего зависит меню, которые будет на Secret Dinner?
ДМИТРИЙ: Меню ужинов, как и основное меню Zazazu, формируется из сезонных продуктов. Но решающим фактором все же становится выбор вина — для Secret Dinner я не готовлю блюда, а как бы подгоняю их под выбранный напиток. Чаще всего сначала я знакомлюсь с вином, потом подбираю под него основной ингредиент блюда, а дальше уже начинается процесс творчества с добавлением трав, специй, пряностей — где-то нужно добавить кислинку, где-то точно необходим определенный фрукт.
АРСЕНИЙ: Какое в Zazazu самое продаваемое блюдо? И какое твое самое любимое?
ДМИТРИЙ: Самое продаваемое блюдо — севиче из тунца, иногда один гость может заказать сразу несколько порций. А мое любимое — тирамису по рецепту мамы моего итальянского друга Петро. Я очень дорожу этим рецептом и люблю по нему готовить. Приятно, что и гости бара ценят этот десерт, тоже часто заглядывают специально ради него.
АРСЕНИЙ: Как часто меняется меню, что вдохновляет на новые рецепты?
ДМИТРИЙ: Меню меняется часто: блюда, приготовленные на Secret Dinner и полюбившиеся гостям, нередко вводим в раздел «Спешл» на выходные. Вдохновляют меня, конечно, и продукты. Когда я иду на рынок или вижу у поставщика хороший продукт, то сразу вижу блюдо, которое можно из него получить. Нередко ищу новых эмоций в искусстве — в театре, кино или на выставках. Всегда, когда смотришь на что-то прекрасное, приходят свои идеи и появляется порыв создавать.
АРСЕНИЙ: Самый зимний обед, из каких блюд он состоит?
ДМИТРИЙ: Могу составить список, которого хватит еще и на ужин! Зимой хочется домашнего тепла и уюта, поэтому в голове сразу представляются большие блюда, поставленные в центр круглого стола. Например, целиком запеченная индейка или утка, запеченная баранья нога, тушеные овощи, пирог с ягненком, утиные ножки под соусом, запеченная с травами рыба. Все калорийные и печеные блюда точно могут войти в это меню.
Рецепт от Дмитрия Решетникова
Соте из тигровых креветок:
4 порции
Маринуем креветки:
Тигровые креветки 500 гр.
2 зубчика чеснока
Масло растительное 2 ст. л.
Щепотка соли
Готовим блюдо:
Маринованные креветки
|Сливочное масло 50 г.
Петрушка рубленая 2 ст. л.
250 г. шампанского
Приготовление:
Почистить креветки, чеснок нарезать слайсами, добавить растительное масло и соль, оставить мариноваться хотя бы на полчаса при комнатной температуре (можно оставить на ночь в холодильнике).
Обжариваем креветки на сковороде, через минуту после начала жарки добавляем шампанское, сливочное масло, чуть-чуть соли и сахара, посыпаем петрушкой. Подаем с кусочками бездрожжевого хлеба.
Фото || предоставлены пресс-службой Zazazu
Автор || Арсений Матвеенко @show_chef
*Эту статью можно прочитать в онлайн номере журнала ЗИМА 2020/2021
