#Дюма – отец французской кухни

 

 

Выдающийся писатель, историк и общественный деятель Александр Дюма всю жизнь грозился написать поваренную книгу и скончался, сочиняя «Большой кулинарный словарь». Увлекательно написанная, с невероятным количеством полезных советов, применимых и в современной кулинарии, эта книга содержит около 800 новелл на гастрономические темы и занимает почетное место на полках поклонников высокой кухни. Об Александре Дюма – блестящем знатоке поварского искусства и прекрасном кулинаре – в статье шеф-повара Арсения Матвеенко.

дюма отец commons.wikimedia

Александр Дюма-отец

Александр Дюма-отец любил устраивать пышные празднества, обедал в самых лучших ресторанах и частенько готовил сам. Близкие писателя уверяли, что когда он расставался с пером ради ручки сковороды, то во всей Франции нельзя было найти более искусного повара, чем он.

Свою первую литературную победу – постановку «Антони» в театре Порт-Сен-Мартен – Александр Дюма праздновал с друзьями, закатив пир горой. Основным угощением стали дичь и вино. Три сотни бутылок бордо подогревались, три сотни бутылок бургундского охлаждались, пятьсот бутылок шампанского стояли на льду. О блестящем празднике и «искренней сердечности первого драматурга Александра Дюма» во всех красках рассказала вышедшие на следующий день газеты.

А вот как Жорж Санд описала одно из знаменитых пиршеств:

«Весь обед, от супа до салата, приготовил папаша Дюма! Восемь или десять превосходных блюд. Пальчики оближешь! В общем, он очарователен».

После обильного угощения к столу непременно подавали великолепно сваренный кофе и несколько бутылок коньяка. Кстати, своих героев писатель нередко наделял кулинарным искусством, а в текстах произведений подробнейшим образом излагал рецепты.

Александр Дюма был фанатиком-кулинаром и всюду записывал разнообразные рецептуры, детально уточняя при этом технологию приготовления блюд. На удивление, он не был обжорой, более того, ел мало, в пище был весьма неприхотлив и вел исключительно здоровый образ жизни: придерживался диеты, не употреблял ни алкоголя, ни кофе, ни табака, много занимался спортом. Готовил Дюма только для гостей и очень редко, так как дни и ночи напролет писал, за что прослыл истинным трудоголиком.

«Дорогой мой сын! Ты ведь знаешь, что я люблю селедку, и потому не удивляйся, что я ездил в Переславль, чтобы полакомиться ею…». Так Дюма-отец описывал в письме сыну свое путешествие по Российской империи. Здесь он провел 9 месяцев (1858-1859) и успел не только провести кулинарные занятия, но и собрать наши лучшие рецепты. Давая русским уроки французской кухни, Дюма пополнил свой «поварской» багаж, научившись готовить стерлядь и осетрину по-славянски, варить пять видов варенья (из роз, тыквы, редьки, орехов и спаржи) и записав не один десяток рецептов.

cover

Александр Дюма, «Большой кулинарный словарь»

 

Великий писатель восхищался русским гостеприимством и уделял особое внимание приготовлению блюд, которые так полюбились ему в гостях у писательницы Панаевой-Головачевой. На обед здесь по обычаю подавали щи, пироги с кашей и рыбой, ботвинью со свежепосоленной красной рыбой, поросенка жареного с хреном, утку с яблоками, малосольные огурцы, грибы в сметане. И он не пропускал ни одного блюда, считая лучшим среди них курник с мясом цыплят и яйцами. Авдотья Панаева как-то записала в своем дневнике: «Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы». Кстати, в его «Большом кулинарном словаре» есть рецепт приготовления и этих грибов. Мухомор яично-желтый (или цезарский гриб) отваривают в вине с кориандром, медом, растительным маслом и яичными желтками. Лучше всего подходит для этой цели оливковое масло. Осторожно! Не путать с красным мухомором: у цезарского гриба мякоть и пластинки желтые, а у красного мухомора они белые.

В феврале 1859 года Александр Дюма покинул Россию, закончив за время пребывания три книги и написав на русском материале еще девятнадцать.

«Друзья г-на Дюма уверяют, что когда он соглашается перейти из своего рабочего кабинета на кухню или в буфетную и расстается с пером ради ручки сковороды, во всей Франции не найдешь повара лучше, чем он»

Октав Лакруа

 

pxhere.com

РЕЦЕПТ
ГРИБЫ ПО-БОРДОСКИ

«Выберите как можно более крупные белые грибы – самые сухие, толстые и крепкие. Вымойте их, слейте воду, слегка надрежьте ножки снизу ромбиком, положите на керамическое блюдо, полейте хорошим растительным маслом, слегка посолите и поперчите, оставьте с небольшим количеством чеснока на два часа.

Мелко порежьте ножки ваших грибов, отожмите через ткань для удаления воды, положите в кастрюлю с солью, крупным перцем, петрушкой, мелко нарезанным луком и зубчиком чеснока, недолго пассируйте на огне. Выложите шляпки ваших грибов вверх донышком в форму, положите в каждую приготовленный фарш с зеленью. Подготовленные таким образом грибы зажарьте в обычной духовке или в духовке деревенской печи, где огонь горит сверху и снизу. Когда грибы будут готовы, выложите их на блюдо, полейте соком, в котором они готовились, сверху выжмите лимон или налейте немного сока незрелого винограда (предпочтительнее) и подавайте на стол».

Приятного чтения и приятного аппетита!

Фото|| Wikipedia.com
Автор|| Арсений Матвеенко

Поделиться: