Звезды Мишлен, именной ресторан и бронь столиков на полгода вперед. О чем еще может мечтать шеф-повар? Пожалуй, только о том, чтобы организовать самый значимый кулинарный конкурс в мире и назвать его главную награду своим именем, так,как это сделал Поль Бокюз.
Поль Бокюз
Поль Бокюз – французский шеф-повар и ресторатор, один из наиболее известных поваров прошлого столетия. С XVII века Бокюзы держали небольшой семейный ресторан. Однако дед Поля, Жозеф, продал гостиницу и ресторан «Бокюз» вместе с правом на использование имени. Всю свою жизнь Поль мечтал вернуть семейный бренд. И смог сделать это, будучи уже известным и успешным, после получения третьей звезды «Мишлен».
В 1989 году очень уважаемый французский ресторанный гид Gault Millau присудил Бокюзу звание шеф-повара века.
В 1975 году Поля Бокюза наградили орденом Почётного легиона. На торжественном приеме в Елисейском дворце был подан приготовленный Бокюзом суп из трюфелей V.G.E. Название представляло собой инициалы имени президента Франции Валери Жискар д’Эстена (Valéry Giscard d’Estaing), участвующего в приеме. С тех пор суп из трюфелей стал одним из главных блюд в личном ресторане маэстро. В 1989 году очень уважаемый французский ресторанный гид Gault Millau присудил Бокюзу звание шеф-повара века. А в 2004 году ему присудили звание Командора Почетного легиона.
Статуэтки золотой, серебряный и бронзовый Бокюз
Легендарный шеф скончался 20 января 2018 на 92-м году жизни. Более 1,5 тысяч рестораторов со всего мира собрались в соборе Сен-Жан (Собор Иоанна Крестителя) на церемонии прощания с известным шеф-поваром. Поль Бокюз похоронен на кладбище Коллонж-о-Мон-д’Ор в пригороде Лиона, где покоятся его родители.
Самый престижный международный конкурс высокой кухни – «Золотой Бокюз» (фр. «Bocuse d’Or») – был организован в 1987 году знаменитым французским шеф-поваром и ресторатором Полем Бокюзом.
Состязание проводится каждые два года в Лионе (Франция) и сравнимо с Олимпиадой среди поваров. Конкурс имеет строгие стандарты, поддерживая реноме гастрономического события планетарного масштаба.
В станах-участницах проходят предварительные туры, где выявляют победителя национального уровня, тот представляет страну на континентальных полуфиналах: Европа; Азия, Австралия, Океания; США и Латинская Америка. Сейчас в кулинарном мире диктует моду скандинавская и нордическая кухня: Швейцария, Норвегия, Дания, Швеция, Финляндия, Исландия. Ни одна из перечисленных стран за последние годы не выбывала из первой десятки. Причина успеха в том, что они ушли от стереотипов и построили кухню вокруг региональных (довольно простых) продуктов.
На финал в Лион отправляются самые достойные повара из 20 (а иногда более) стран. Французы оставляют за собой право выбрать три страны-участницы из числа выбывших на предыдущем этапе. Российские повара выступают на «Золотом Бокюзе» с 2003 года.
По регламенту каждая команда состоит из руководителя, шефа, су-шефа, которому на момент финала в Лионе должно быть не больше 23 лет, и тренера, имеющего право помогать советом. На суд представляется два блюда, определенные за 4 месяца до начала. Финал «Золотого Бокюза» идет 5 часов 35 минут. Повара готовятся к нему месяцами, некоторые под запись рева спортивных трибун, ведь именно в такой атмосфере приходится работать.
В жюри входят представители каждой из стран-финалистов.
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ:
Вкус – 40
Презентация – 20
Оригинальность – 10
Уважение к продукту – 10
Также жюри присуждает 20 баллов за оперативность, чистоту и профессионализм. Итого, максимум для команды – 100 баллов. По итогам три лучшие команды получают золотого, серебряного и бронзового Бокюза.
Лионская мэрия устраивает по случаю конкурса «Ужин великих поваров». За столом собираются члены жюри и победители прошлых лет, а также те, кто является легендой французской гастрономии.
«Жизнь – это маленькая кухня, на которой мы готовим блюда под названием “счастье”. На этой кухне мы сами себе шеф-повара, и только нам решать, какие ингредиенты мы будем добавлять в наши блюда. Важно помнить, что универсального рецепта нет, поэтому творите, пробуйте что-то новое. И, может быть, тогда, в конце, вас будет ждать награда».
Узнать больше про Bocuse D’Or можно:
Посмотрев документальный фильм «Курица, рыба и королевский краб» (2008) с участием испанского шеф-повара Хуана-Марии Арзакса в роли самого себя.
Прочитав американскую книгу Андрю Фридмана «Ножи на рассвете» (2009). Драматическая история отбора и обучения американской команды под руководством триумвирата почитаемых кулинарных деятелей Даниэля Булуда, Томаса Келлера и Жерома Бокюза.
Посетив выставку Sirha, в рамках которой и проходит «Золотой Бокюз». Стоимость входного билета €150, при покупке на сайте (www.sirha.com) за эту же сумму вы получаете билет на два лица.
суп из трюфелей V.G.E.
Рецепт супа из трюфелей V.G.E.
Ингредиенты:
4 ст. л. белого вермута (Noilly Prat)
750 мл. концентрированного куриного бульона
100 гр. черного трюфеля
200 гр. фуа-гра
100 гр. мелко нарезанных и предварительно обжаренных на сливочном масле моркови, лука, сельдерея, грибов
100 гр. отварной куриной груди
Соль и фреш-перец
4 диска слоеного теста (60 гр. каждый)
2 желтка
Приготовление:
Разделите вермут и бульон в четыре высоких суповых тарелки. Добавьте тонко наструганные трюфеля, нарезанную кубиками гусиную печень, обжаренные овощи и тонко нарезанную куриную грудинку. Приправьте солью и перцем. Поверх выложите круги слоеного теста, плотно прижав края, чтобы аромат остался внутри. Смажьте тесто яичным желтком и запекайте суп при температуре 220°C 18 минут.
Автор | | Арсений Матвеенко
*Эту статью можно прочитать в печатном номере журнала #16, осень 2018
