Сладости, а особенно праздничные торты, давно перешли из разряда кулинарного реверанса в одно из главных блюд меню. Их ждут виновники и гости любых торжеств, их готовят виртуозные кондитеры и домохозяйки, их любят взрослые и обожают дети. А в контексте зимних праздников и при правильной подаче обычные десерты способны превратиться в настоящую сказку. Секретами ее создания делится кондитер Елена Старкова.
Сейчас модные тенденции в оформлении кондитерских изделий сдвинулись от мастики в сторону карамели и шоколада. Цвет, текстура, игра с формой дают огромный простор для творчества. Однако шоколад – субстанция, с которой нужно работать быстро и четко. Если соблюдать правила в точности, результат будет очень приятным. Для красивого, а главное, вкусного шоколадного декора нам потребуются:
– Хорошие ингредиенты. Домашние изделия из магазинных плиток не получатся. Нужно использовать шоколад в каллетах. В идеале – бельгийский.
– Качественные красители. Белый шоколад при желании можно окрасить с помощью жирорастворимых красителей в любой цвет.
– Приборы для кондитерского искусства. Сейчас кулинарный инвентарь стал весьма доступен, поэтому каждому под силу создать в домашних условиях настоящий шедевр. Важно только читать инструкции и не бояться пробовать новое.
– Навыки темперирования. Просто растопить шоколад недостаточно: необходима процедура темперирования – нагревание и охлаждение шоколада до определенных температур. Рабочая температура темного шоколада – 30-32 °C, белого и молочного 28-30°C. Подробности и видео-рецепты этого процесса можно легко найти в интернете.
Шоколадные елочки для декора тортов или пирожных делаются очень просто. На гитарный лист (специальный кулинарный лист из плотной пленки) выкладываются деревянные шпажки. Готовим подкрашенный темперированный шоколад ниже рабочей температуры, то есть чуть загустевший, иначе все растечется. Перекладываем его в кондитерский мешок и зигзагообразными движениями наносим на шпажку в виде ёлочки. Присыпаем кокосовым “снегом”, также можно использовать разноцветный сахарный декор. Оставляем кристаллизоваться на 15 минут.
Идеальная температура помещения при работе с шоколадом – не выше 18 °C. В холодное время года хорошо работается у открытого окна.
Имитировать снег на кондитерских изделиях можно различными способами: кокосовая или белая шоколадная стружка, крошка меренги, белый молекулярный бисквит. Сахар или сахарная пудра, к сожалению, в большинстве случаев тают, как и снег, который они призваны заменить.
Для сладкого стола и декора десертов часто используют безе. Простой, доступный и очень эффектный продукт. Готовить безе лучше на швейцарской меренге, она более устойчива к влажности и дольше сохраняет хрустящую структуру. Также существуют французский и итальянский рецепты.
Рецепт швейцарской меренги: соединяем одну часть яичных белков с двумя частями сахара, ставим чашу на водяную баню и при постоянном помешивании нагреваем до 50-70 °C. Снимаем с водяной бани и взбиваем, постепенно увеличивая скорость миксера. Продолжаем взбивать до белой, гладкой и плотной текстуры. Сушим полтора часа в духовке при температуре не выше 70-90°C.
Оригинально и очень по-зимнему смотрятся «замороженные» капкейки. Эффект инея получается с помощью кондитерского серебра, точнее кандурина – пищевого блестящего красителя. Существует аналог с более крупными фракциями – пищевые глиттеры. Набираем краситель на кисть из искусственного ворса, а затем сдуваем на изделие. Миг – и, словно в сказке «Морозко», ваш сладкий стол из обычного превращается в заснеженный, зимний.
Еще один весьма тематический вариант декора – шоколадные сферы. Для их приготовления нужны поликарбонатные формы-полусферы и кондитерский шпатель для шоколада.
Рецепт прост: темперируемым шоколадом заполняем формы, пару раз простукиваем ручкой шпателя снизу, чтобы вышел воздух. Переворачиваем форму и держим на весу, пока не выльется весь лишний шоколад, слегка простукиваем ее по бокам. Оставляя форму в горизонтальном положении, одним движением счищаем шоколад шпателем, кладем ее на ровную поверхность и ждем, пока шоколад застынет. Через 15 минут готовые полусферы будут легко выниматься из формы. При желании внутрь шоколадного шара можно положить мусс, бисквит, конфи небольшой подарок или бумажку с гаданием. Соединяем две половинки, слегка расплавляя край на теплой ровной поверхности. В домашних условиях можно нагреть тарелку феном и на секунду положить половинку шара, а затем соединить его со второй. И вот у вас оригинальный, а главное, вкусный десерт, которым можно украсить не только стол, но и елку.
Однако зима – это не только Новый год. Впереди Рождество, День влюбленных, 23 Февраля и масса других праздников. Вот несколько фото-идей сладких сюрпризов к каждому из них.
Главное – не бояться экспериментировать и готовить ваши сладости с любовью!
—
Автор || Елена Старкова, основатель бренда Best Cake @best_cake_tula
Фото || Анастасия Кошко
*Эту статью можно прочитать в печатном номере журнала #13, зима 2017-2018
