Существует множество блюд, прославляющих английскую кухню, но ни одно из них так не олицетворяет сам дух нации, как традиционный воскресный ростбиф.
Культ ростбифа зародился в XVII-XVIII веках как ответ вечному конкуренту – Франции, которая на протяжении столетий считалась международным арбитром вкуса и диктовала свой гастрономический стиль всему миру. Такое положение не могло не возмущать патриотически настроенных англичан. Пропагандистская война с революционной Францией велась через карикатуры, где главным персонажем был толстяк Джон Буль. Его непременные атрибуты – громадный кусок филе, кружка портвейна и бульдог у ног. Француз же, получивший прозвище «froq» (лягушатник), изображался худым с тощей собачонкой и лягушачьими тушками. Французы не остались в долгу и стали презрительно именовать англичан «les rosbifs» (мясники).
Также в становлении культа ростбифа важную роль сыграла патриотическая баллада на стихи Генри Филдинга, английского прозаика и драматурга XVIII века:
«Мы научились у тощей Франции
Есть рагу и плясать их танцы.
Но сыт тем не будешь.
И ты не забудешь Ростбиф старой Англии.
О, старый английский ростбиф».
Фрэнк Мосс Беннетт «Ростбиф старой Англии»
Когда Ричард Леверидж написал музыку на эти стихи, родился настоящий хит на все времена. Эту балладу можно считать третьим гимном Англии после «Боже, храни короля» и «Правь, Британия».
Нашел отражение ростбиф и в мировой живописи. Интересный эпизод связывают с художником Уильямом Хоггардом. Находясь в Калле, он делал зарисовки городских ворот, когда местные власти арестовали его и выдворили из страны.
В отместку он написал картину «У ворот Калле, или Ростбиф старой Англии». На картине изображены тощие французы, не сводящие глаз с огромного ростбифа. Впоследствии с этой работы сделали тысячу копий.
Прекрасно запечатлен старый английский ростбиф и в русской культуре. Пушкин в «Евгении Онегине» мастерски использует кулинарный антураж для наиболее полного описания жизни дворянского сословия той поры:
«К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждёт его Каверин.
Вошёл: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет…»
Ресторан «Талон» до весны 1825 года принадлежал известному французскому повару Пьеру Талону, чье заведение находилось на Невском проспекте, 15, в так называемом Доме Чичерина.
В ту пору «Талон» был одним из самых модных и дорогих мест в Петербурге. Посетить здесь «холостой» завтрак означало явиться на сборный пункт «золотой» молодежи – «львов» и «денди». Не зря же в «Талоне» Онегина встречает известный всему Петербургу бретер, кутила, бравый гусар Каверин. О престиже ресторана свидетельствует и меню, описанное Пушкиным. Модные, привезенные из-за границы блюда, среди которых – ростбиф. Автор дает его название в английской транскрипции, тем самым подчеркивая его особенность. Действительно, жареная говядина «с кровью» по-английски была для России в этот период кулинарным изыском.
Атмосферу поедания этого блюда хорошо передает другой русский писатель – Константин Станюкович:
«Посредине стола положены были маленькие рельсы, по которым двигалось огромное блюдо ростбифа, составляющее основное меню этого обеда, стоящего шиллинг. Ростбиф, и к нему обычный разварной картофель, и зелень были безукоризненны и так же хороши, как и в первоклассном ресторане. Есть его можно было сколько угодно. Прислуживали одна горничная и сам хозяин, то и дело нарезавший куски гигантского ростбифа, который все обедающие запивали кружками эля…»
С не меньшей торжественностью и по сей день подают ростбиф в лондонском ресторане Simpsons-in-the-strand. Этот ресторан был открыт в Лондоне в 1828 году как шахматный клуб, в котором также можно было выпить кофе и выкурить сигару. Вскоре он стал оплотом традиционной британской кухни и излюбленным местом лондонской богемы. Среди завсегдатаев «Симпсона» были Чарльз Диккенс, Артур Конан-Дойль, Чарли Чаплин, Джордж Бернанд Шоу, известные шахматисты и политики. Прославил ресторан Конан Дойл, упомянув его название в «Шерлоке Холмсе при смерти», в эпизоде, когда Холмс приглашает сюда Ватсона, чтобы поведать подробности дела «аристократа преступного мира», барона Грюнера.
В меню ресторана наше блюдо входит с 1840 года, и за неделю в «Симпсоне» жарят 850 килограммов ростбифа. Такая популярность во многом обусловлена особым очарованием его подачи. Ростбиф вывозят в зал на большом блюде под серебряной крышкой, торжественно её поднимают и начинают нарезать мясо. Это настоящее театральное действо, и многие приходят сюда ради этого. Сегодня порция шотландской говядины, сервированная йоркширским пудингом, тушеной на медленном огне морковью и поджаренным на говяжьем жиру картофелем с соусом из хрена стоит в «Симпсоне» 35 фунтов стерлингов.
Как известно, большим поклонником ростбифа был сэр Уинстон Черчилль.
Величайший британец в истории готовил это блюдо по своему секретному рецепту, из свинины.
Любовь премьер–министра к этому блюду удивительно метко передана в рассказе «Ростбиф Черчилля».
Публикуем отрывок:
«Леди Мария Эвелина Астор, старинная подруга Клементины, жила неподалеку в замке Хевер, который когда-то принадлежал Анне Болейн. Постарев, дамы встречались нечасто, и каждый визит Астор означал для жены Черчилля нечто большее, нежели традиционный файф-о-клокти. А когда-то леди Астор была против союза близкой подруги со странноватым, на ее взгляд, герцогом Мальборо. Полноватый, небрежно одетый, не избегающий крепкого словца Уинстон Леонард Спенсер Черчилль считался далеко не блестящей партией для изысканной и хорошо образованной Клементины. К тому же Уинстон любил хорошо поесть, что еще больше раздражало помешанную на диетах Мэри. Однажды, застав его за поглощением большого и сочного куска свинины, леди Астор скривила рот и так, чтобы слышали все вокруг, произнесла: «Если бы мне пришлось выйти за вас замуж, Уинстон, я бы обязательно подсыпала вам в этот кусок яда!». Но Черчилль не растерялся и тут же парировал: «Если бы я был вашим мужем, Мэри, я бы принял этот яд!»
И конечно, друзьями они стали не сразу. Только с годами леди Астор свыклась с недостатками мужа подруги, а Уинстон стал более сдержанным на язык. Теперь, как и для Клементины, каждый ее визит в Чартвелл чем-то напоминал добрый викторианский семейный праздник.
На этот раз свинина получилась что надо, корочка была именно такой толщины, какой и должна быть, и покрыла мясо равномерно, будто оно жарилось не на противне, а на сетке. При этом внутри мясо оставалось сочным и розовым. Поливая мясо образовавшимся соком, Черчилль добавил немного розмарина. От этого по столовой разлился особенный, изысканный аромат.
– Это не ростбиф, Уинстон… – Леди Астор повела своим тонким аристократическим носом.
– Это вкусно, но это что-то другое. Что вы добавили в мясо, мой друг? Признавайтесь! Я распоряжусь, чтобы и на моей кухне об этом не забывали.
Черчилль, не расстававшийся со своей сигарой даже за обедом, пожевал ее кончик и, выдержав довольно долгую паузу, произнес: – Яду, Мэри, яду…
Пожилые люди дружно и весело рассмеялись».
Приятного чтения и приятного аппетита!
—
Автор || Арсений Матвеенко, кулинарный эксперт, шеф-повар, @show-chef
*Эту статью можно прочитать в печатном номере журнала #13, зима 2017-2018
