При имени Джоаккино Россини нам неизменно представляется инструментальная музыка и итальянские оперы, и мало кто знает, что великий композитор был не менее великим кулинаром.
Отец оперной реформы XIX века Джоаккино Россини родился в Пезаро на стыке зимы и весны – 29 февраля 1792 года. Вся биография великого музыканта полна гастрономических легенд и анекдотов. Говорят, однажды он в спешке бежал с премьеры «Севильского цирюльника», чтобы детально описать рецепт своего нового салата.
В возрасте 37 лет, на пике карьеры и славы, композитор вдруг перестал писать музыку и уехал в Париж, где жил напряжённой творческой жизнью: угощал друзей. До сих пор непонятно, чем было вызвано такое решение, видимо, «выдающийся человек просто сменил одно великое искусство на другое – музыку на кулинарию». (Петр Вайль «Слово в пути»).
Композитору доставляло огромное удовольствие удивлять своих гостей музыкой и блюдами собственного приготовления, самому наполнять бокалы редким вином и портвейном. Винный погреб Россини всегда был полон. Здесь хранились бутылки раритетной мадеры, белые вина из Йоханнесбурга, которыми его снабжал Меттерних, марсала и портвейн из запасов короля Португалии, фанатичного поклонника композитора. Его друг барон Ротшильд как-то прислал маэстро потрясающего винограда из своей оранжереи. Россини ответил с иронией, что весьма благодарен, но не испытывает особой нужды в «вине из пилюль». Ротшильд понял намек и послал композитору своего прославленного «Шато-Лафита».
Роскошные приемы, наполненные музыкой и авторскими блюдами, принесли Россини особую известность в середине 50-х годов XIX столетия. Устраивал он их в доме на Шоссе д’Антинили на вилле в Пасси, собирая по субботам до трех десятков избранных гостей. Министры, послы и аристократы мечтали попасть на «музыкальные» обеды», где хлебосольный и остроумный хозяин предлагал изысканные блюда собственного сочинения. Рецепты композитора остались в истории кулинарии, как оперы в истории музыки. Изящный салат «Фигаро», многокомпонентные «Турнедо-тосты Россини», цыплята, телячьи котлетки, блюда из картофеля, соусы… Список рецептов получился таким внушительным, что композитор написал кулинарную книгу «Россини и грех обжорства».
Рано растолстев, он неохотно выходил из дома и передвигался очень медленно: своего экипажа не имел, а когда вызывал наёмный, требовал, чтобы лошади были старыми или уставшими. Тем не менее, услышав, что в лавку Канавери привезли пасту из Неаполя, композитор неотложно отправился туда. С трудом поднял себя на третий этаж, ещё от двери увидел, что паста не неаполитанская, а генуэзская, и стал спускаться. Канавери, которому сообщили, кого он разочаровал, сказал: «Если этот господин разбирается в музыке так же как в пасте, он действительно великий композитор». Россини, которому передали эти слова, отозвался: «Похвала, до коей не поднимался никто из моих музыкальных критиков».
Мари-Антуан-Карем
Россини никогда не оставлял кулинарию, даже в моменты музыкального творчества. Так, небольшая серия его фортепьянных пьес получила общее название Horsd’oeuvre («Горячие закуски»), а знаменитая ария «Танкреда» стала «рисовой арией», поскольку была написана во время приготовления ризотто. Есть в репертуаре Россини и «музыка для обедов» – небольшие миниатюры под названием «Миндаль», «Четыре закуски», «О, Горошек!»
По его собственному признанию, плакал он всего три раза в жизни: когда освистали его оперу, когда он слушал Поганини и когда случайно уронил блюдо с индейкой в озеро. К жареной индейке с трюфелями композитор питал особое пристрастие. Однажды Россини выиграл пари, ставкой которого было его любимое блюдо. Но выигрыш никак не мог получить, поскольку проигравший оправдывался тем, что первые хорошие трюфели ещё не появились. «Чушь, чушь! – кричал Россини. Это всего лишь ложные слухи, распускаемые индейками, которые не хотят быть нафаршированными».
Излюбленное кулинарное сочетание композитора – черный перигорский трюфель, фуа-гра и вино Мадера (для приготовления соуса) – вошло в мировую кулинарию как сочетание a la Rossini. «Я могу сравнить трюфели только с оперой Моцарта «Дон Жуан». Чем больше их вкушаешь, тем большая прелесть тебе открывается!» –говорил композитор.
В связи с такой любовью авторство знаменитого блюда – турнедо – приписывают Россини. Но тут мнения исследователей расходятся. Одни говорят, что его изобрёл Казимир Муассон –шеф-повар знаменитого парижского ресторана «Maison Doree»,где Россини был частым гостем. Другие называют автором гениального Мари-Антуана-Карема, который получил громкий титул «повар королей и король поваров». Само название блюда связывают с фразой «tourner le dos» (с фр. “повернуться спиной”). Якобы маэстро готовил его, повернувшись спиной, чтобы добавить в блюдо некий секретный ингредиент.
Как бы то ни было, Россини и Карема связывала трепетная дружба, основанная на общности интересов. Карем считал композитора единственным, способным оценить по достоинству его кулинарные произведения. Когда Россини уехал в Болонью, повар с дипкурьером отправил ему паштет из фазана с трюфелями, снабдив запиской «Россини от Карема». Композитор ответил музыкальной композицией «Карему от Россини». А в честь премьеры самой грандиозной оперы Россини «Вильгельм Телль» (в полной редакции она идёт около 6 часов) Карем соорудил не менее грандиозный торт, украсив его яблоками, сахарным арбалетом и сахарной стрелой.
Россини досталась слава, о которой Стравинский сказал: «Настоящее бессмертие приходит, когда в твою честь называют блюда».
Сам же композитор писал: «Желудок – дирижёр, который руководит оркестром наших страстей и приводит их в действие. Пустой желудок для меня как фагот, который журчит от недовольства или флейта-пикколо, которая исполняет своё желание в визгливых тонах. Полный желудок – треугольник удовольствия или барабан радости. Что касается любви, то я рассматриваю её как примадонну, как богиню, которая наполняет мозг каватинами, опьяняет слух и восхищает сердце. Еда, любовь, пение и пищеварение – вот поистине четыре акта оперы, которая называется жизнь и которая исчезает как пена от шампанского. Тот, у кого она протекает без наслаждения, – полнейший глупец».
Рецепт
«ТУРНЕДО РОССИНИ»
200 грамм говяжьего филе
70 грамм трюфелей
100 грамм медальон фуа-гра
ломтик белого хлеба
соль, перец по вкусу
Для соуса:
3 ложки вина Мадера
1 столовая ложка кукурузного крахмала
200 миллилитров бульона
соль, перец по вкусу
Говяжье филе, толщиной около 3 см., фуа-гра толщиной около 1 см. и тост должны быть в форме круга одного диаметра. На сливочном масле поджарить хлеб с двух сторон, на слабом огне обжарить фуа-гра. На той же сковороде поджарить говяжье филе по собственному вкусу. Добавить на сковороду 2 ложки вина, долить бульоном и довести до кипения. Сгустить соус, добавив крахмал, смешанный с 1 ложкой вина. Посолить, поперчить, хорошо перемешать. Готовый соус процедить через сито. На тарелке разместить поджаренный хлеб, обмакнув его в соус, на него выложить филе, сверху фуа-гра, украсить ломтиками трюфелей. Подавать с соусом.
«Запомнить легко, забыть – нельзя!» Петр Вайль «Слово в пути»
Автор | | Арсений Матвеенко
*Эту статью можно прочитать в печатном номере журнала #14. весна 2018
