Пить вино с человеком, который его делает, – это значит задействовать все органы чувств: помимо обоняния, вкуса, зрения и осязания добавляется еще и слух. Слушать про вино – это особое наслаждение. Представляем интервью с владельцем домена Domaine De La Begude (Бандоль, Франция), виноделом в седьмом поколении Гийомом Тари.
Я и Гийом Тари, винодел, хозяин виноградников и поместья Domain de la Begude, сидим за большим каменным столом на вершине уникального и обособленного апелласьона Ваndol, недалеко от портового города с таким же названием – Бандоль. Мы сидим, как на балконе, высоко: нам открывается вид на море, соседние деревни, лавандовые поля и бескрайние виноградники. Вспоминается старая французская пословица:
«Когда Бог подустал, создавая Землю, то решил устроить себе место для отдыха. Так появился Прованс…».
Перед нами красное вино с пряным ароматом диких трав из сорта винограда Mourvedre, который не используется ни в каких других апелласьонах Франции.
Гийом, какая разница между летним и зимним вином?
На самом деле, какое вино пить летом или зимой здесь, на юге Франции, не имеет большой разницы. Даже в декабре погода бывает достаточно теплой и можно пообедать на свежем воздухе с бокалом, например, «розе». Но часто на выбор вина влияет чисто психологический настрой: в самое холодное время года, пусть даже «холодное» только по календарю, душа просит «хорошо сбитого», плотного вина. Я называю его «гастрономическим». Его можно пить в любое время года, но понемногу, бокалами. Не нужно «окунаться» во вкус, надо наслаждаться процессом «пробования».
Розовое вино считается легким, «летним». Пить его зимой тоже правильно?
Зимой надо пить розовое столовое. Слегка охлажденное, ни в коем случае не со льдом. Такое «розе» прекрасно аккомпанирует блюдам высокой кухни. Оно превосходно адаптируется к вкусу, специям, различным жирам. Многие сорта белого мяса, например, курица, очень хорошо сочетаются с розовыми винами. А также такая рыба, как тунец.
За обедом можно не ограничивать себя в количестве «розе». В отличие от хорошего красного вина, которое более «хрупкое», более субтильное, конфитюрное – его надо пить в меру. У вас не должно быть ощущения, что вы пьете столько же, сколько и едите.
А какие у вас любимые традиционные блюда под красное. Например, на Рождество?
В Провансе – это тушеный дикий кабанчик. Блюдо к любому красному, без риска. Вы знаете, ведь тушеное мясо тоже «доходит», как и вино. Оно должно постоять, его надо потомить, потом разогреть – тогда оно становится еще лучше.
Но лично я люблю в Сочельник морских ежей а-ля flambé. Я ловлю их сам. Готовить просто: предварительно обдаем алкоголем, поджигаем, и можно есть. А лучше так: вы едете с друзьями на море. Зимним днем никого вокруг нет. Цвет моря намного красивее, чем летом. Вы ставите бутылку вина в море, вылавливаете ежей и сразу едите их. В этом случае они той же температуры, что и бутылка вина. Это высший уровень.
Вам больше нравится погода и природа зимой, чем летом?
Я люблю мистраль (ветер со Средиземного моря, который дует на юге Франции зимой и ранней весной – прим. ред.). Видите флаг на башне моего шато? Он порван мистралем. Мы меняем флаги каждый месяц. У нас говорят, что мистраль может оторвать хвост у осла. Но зато он не дает загнить винограду после дождя.
Кстати, о флагах. В Провансе два официальных флага: один – золото и «кровь», как у каталонцев, второй – как на моем шато – красная корона, цветок лилии и голубой цвет. Так вот, голубой цвет – это небо. И мистраль. Жаль, сегодня небо немного серое…
Скажите, у виноделов есть свои приметы? Что им приносит удачу?
Да, примет много. Например, мы верим в Духа вина. Почтить Духа вина – это значит собраться всей семьей за одним столом, на котором есть вино. Общение с родными, обед вместе, общие воспоминания… И все это в присутствии вина. Если сделать так в Рождество – будет удача.
Вообще, вино – это очень человечно… Именно поэтому многие хотят инвестировать в вино. Вино – это про людей. Можно так сказать?
Звучит хорошо, объясните подробнее.
Это не финансы или электроника. Вино – редкостный продукт, особенный. Даже если у вас в собственности всего лишь маленький виноградник, вы можете стать более известным, чем некоторые большие мировые предприятия. И, что самое главное, вы можете вдохновлять людей намного больше.
А еще вино «человечно» потому, что его нельзя «мерить нулями». Нельзя гнаться за прибылью. В виноделии должна быть осмысленность. Смысл – это гармония и спокойствие. Когда я езжу в Россию, я общаюсь с разными людьми на семинарах. Мы дискутируем о равновесии. Равновесие – это самое сложное, что необходимо получить при производстве вина. Это как у художников – они тоже ищут гармонию. Найденная гармония и есть гениальность. Вы знаете историю про Делакруа (Эжен Делакруа – известный французский живописец XIX века – прим. ред.)? Был такой случай: известный конезаводчик заказал у Делакруа картину. Через полчаса работы Делакруа сообщает, что закончил и готов получить оплату. Заказчик говорит: «Хорошая у вас работа: вы «сколачиваете» целое состояние всего за полчаса!». И Делакруа отвечает: «Вы платите не за время, а за мой гений».
Так вот, гениальность – это равновесие, гармония. И добиться этого в вине очень сложно.
У вас есть традиция обмениваться бутылками с другими виноделами во время сезона или по праздникам?
Раньше эта традиция практиковалась среди лучших виноделов Бордо. Мы пробовали воссоздать ее в Провансе. Это оказалось сложным. Все домены давали несколько бутылок. Мы брали коробки без названий, перемешивали, и люди не знали, что они получат в итоге. Некоторые виноделы из-за этого отказались давать бутылки. Но я считаю, традиция давать, не считая, это очень хорошая традиция.
Много лет назад, когда мы приехали сюда, это была старая заброшенная деревушка. Вокруг поместья De La Begude было несколько сыроварен. Два месяца, когда я проходил мимо них, хозяин дарил мне кусок сыра.
Однажды при нашей встрече я сказал ему, что хочу заплатить, мне было неудобно получать от него подарки ежедневно. Он посмотрел на меня и сказал:
«Ты знаешь главный принцип Видаля?» – Его звали Видаль. – «Дружба пропадает, если мы ее не используем. Это означает, что время от времени надо что-то давать, а время от времени что-то просить. Потому что между настоящими друзьями должен быть обмен».
Мне нравится этот принцип.
Этикетки для своего вина вы придумываете сами?
Да, абсолютно. Этикетку на этом вине я создал сам. На ней женщина несущая кувшин с водой, который символизирует изобилие.
2017 год был хорошим годом для вашего винного хозяйства?
Это был хороший год, но урожай был меньше, чем в прошлом. Бандоль очень маленький, здесь мы собираем виноград вручную. Но этим мы и отличаемся от других, этим мы и ценны.
А чего вы ждете от 2018 года?
В следующем году мы надеемся на максимум. Но вечная проблема вина – очень длинный цикл. Знаете, если вы сегодня посадите виноградники в Бандоле, вы продадите вашу первую бутылку «розе» только по истечении пяти лет. А первую бутылку красного – по истечении десяти! Вы представляете, и это в нашем быстром мире, где все хотят результат сию минуту! Здесь, в Провансе, мы живем в другом измерении. Не надо спешить.
Да, и здесь все так красиво!
Стараемся, спасибо. Ну, и хорошее вино заставляет видеть все вещи в самом приятном свете.
На заметку:
Сорт винограда Mourvedre, «Мурведр», был выведен финикийцами в Каталонии, недалеко от современной Валенсии, примерно в 500 году до нашей эры. В конце XVI века был завезен во Францию. В 1860-х годах вино было привезено в Калифорнию.
Почва у небольшого апелласьона Bandol очень разнообразна. Большая часть состава – красная глина, дающая винограду Mourvedre огромное количество танина, поэтому его иногда смешивают с виноградом Grenache и Cinsault.
Красное вино Bandol живет всего от 6 до 7 лет, но очень ценится своей хорошей зрелостью, из-за того что у виноградников, благодаря мягкому климату, происходит долгий цикл созревания.
Виноделы региона Бандоль прилагают все силы, чтобы не отставать от остального мира. По французским меркам урожаи здесь не особо большие, и вина здесь делают, когда виноград уже полностью вызрел. Климат здесь таков, что после каждого дождя дует ветер, который не дает гнить винограду.
Домен De La Bégude расположен на 600 гектарах, 22 из которых занимают виноградники. С 1996 года доменом управляет семья Гийома Тари. Согласно Международному винному гиду «Жильбер & Гайа» вино Domaine de la Bégude, Millésime, входит в Топ 100 вин Корсики и Прованса.
—
Aвтор || Олеся Суджан, главный редактор
Перевод || Катерина Ханзюк
Фото || domainedelabegude.fr
